런던과 시드니를 거쳐 방콕까지, 농업과 식품 공급망을 존중하는 방식으로 혁신적 키친을 운영하는 셰프들을 만나러 떠났다. 로컬 식재료 사용과 제로 웨이스트 메뉴를 지향하며 식품과 사회 정의 분야에서 평등을 추구하는 전 세계 곳곳의 레스토랑에서 아무리 먹어도 질리지 않는 진미를 맛보았다.

하오마의 버섯 발효 요리.

밀의 내부 모습.

01 MIL SACRED VALLEY, PERU
토종 식재료 보존을 위해 노력하는 산속의 레스토랑

페루의 유명 셰프 비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martinez) 가 리마에 오픈한 레스토랑 센트랄(Central)은 세계 톱 레 스토랑 10위에 꾸준히 이름을 올려온 곳이다. 하지만 성스 러운 계곡(Sacred Valley)의 분점인 밀(Mil)이야말로 비르 힐리오 마르티네스의 목적 의식을 뚜렷하게 나타내는 곳 이다. 안데스 형식의 건축부터 특별한 자연환경에서 자생 하는 다양한 작물을 탐험하는 리서치 센터까지 밀의 곳곳 에 ‘지속가능함’이 배어 있다. 한때 고대 잉카인이 농업을 탐구했던 이 지역에 레스토랑이 자리 잡은 건 우연일까. 고고학적 유물이기도 한 계단식 테라스인 모라이(Moray) 의 둥근 가장자리, 그리고 해발 3500m에 위치한 밀은 한 때 알파카의 먼 친척뻘 되는 야생 비쿠냐(Vicuna)를 사육 하던 곳을, 리마를 중심으로 활동하는 건축가 라파엘 프레 이레(Rafael Freyre)와 여러 장인의 도움을 받아 벽은 흙 으로, 지붕은 페루 수염풀로 마무리해 문화적 가치를 지닌 주변 환경과 어우러지도록 디자인한 현대적 공간으로 탈 바꿈했다. 정가운데의 코트하우스를 중심으로 펼쳐진 윙 4 개는 마테르 이니시아티바(Mater Iniciativa) 리서치 센터 와 식물을 재료로 한 아트워크가 벽을 장식한 레스토랑으 로 연결된다. 코스는 모두 8단계로, 고원, 안데스의 숲, 중 앙 안데스를 포함한 여러 고도의 생태계를 각기 대표한다. 프로즌 코딜레라(Frozen Cordillera) 코스에서는 야생 민 트인 무냐(Muna), 타원형 패션푸르트인 텀보(Tumbo), 식 용 꽃을 피우는 페루 나무 크호예(Kjolle)를 그라니타로 담 아냈다. 오리 고기는 블랙 퀴노아, 남조류, 극한의 고도에 서 자란 밀과 곁들여진다. 진정한 미식 경험을 원하는 이 에게는 ‘밀 이머전(Mil Immersion)’ 프로그램을 추천한다. 식사하기 전, 알록달록한 감자를 키우는 농부를 직접 만나 거나, 식물이 우거진 언덕을 방문하거나, 갖은 뿌리채소와 허브를 실험하는 양조장을 견학하는 등 상상 이상을 경험 할 수 있다.
WRITE Lauren Hill ADDRESS Mil, Via a Moray, Maras 08655, Peru WEBSITE milcentro.pe

블루힐에서 재배한 숙성 뿌리채소.

02 BLUE HILL AT STONE BARNS, NEW YORK STATE
세계에서 가장 영향력 있는 친환경 셰프는 안주하지 않고 나아간다

댄 바버(Dan Barber)는 오바마 전 대통령의 지명으로 미 국인의 식습관과 영양 상태 개선을 위한 프로그램에 참여 하고, 혁신적이라고밖에 표현할 수 없는 종자 연구 작업에 도 열정적인 셰프다. 근대에 들어 미국 음식과 농업에 관 해댄바버보다가장큰영향력을발휘한셰프는없을것 이다. 2015년, 전 세계적으로 만들어진 음식의 3분의 1이 그대로 쓰레기통에 버려진 뉴스를 접한 바버는 먹다 남 은음식을맛있는요리로재탄생시키는방법과고기외단 백질 섭취원에 대해 교육하는 ‘웨이스티드(WastED)’ 프 로그램을 시작했다. 또 뉴욕, 런던의 팝업 레스토랑을 통 해 비트를 재료로 한 매력적인 식감의 햄버거, 우유를 생 산하지 못한다는 이유로 태어난 순간 죽임을 당할 뻔한 수송아지로 만든 너겟 같은 혁신 메뉴도 선보였다. 하지 만 이토록 진보적인 바버에게도 2020년은 위기의 시간이 었다. 음식과 사회 정의에 걸쳐 불평등이 심화되었다. 개 인 소유의 소규모 농장은 파산을 우려해야 했고, 코로나 로 인해 가장 큰 피해를 본 계층은 불행히도 저소득층과 유색 인종으로 구성된 지역사회였다. 바버는 다시 ‘리소스 드(ResourcED)’ 프로그램을 통해 식재료 박스를 꾸려 판 매하는 방식으로 소규모 농부를 지원했고, 일자리를 잃은 요리사를 돕고 교육하기 위해 이제는 세계적인 네트워크 로 성장한 키친 파밍 프로젝트(Kitchen Farming Project) 를 창설했다. 뉴욕주 업스테이트의 방대한 유기농 농장인 스톤 반(Stone Barns)에 자리한 플래그십 레스토랑 블루 힐(Blue Hill)도 빼놓을 수 없다. 팬데믹으로 일자리를 잃 은 다문화 배경의 셰프를 농장으로 초청해 레지던시를 제 공했는데, 필라델피아에서 활동하던 나이지리아 퀴진 전 문 셰프 숄라 올룬로요(Shola Olunloyo)와 흑인 극작가, 소설가, 예술가에게 영감 받은 요리를 풀어내는 오마 타 테(Omar Tate)가 그 예다. 게스트 셰프는 블루힐에서 재 배한 식재료로 자신의 문화를 자유롭게 표현할 수 있고, 100% 통밀과 내장을 비롯해 도축한 가축의 모든 부위를 버리지 않고 전부 먹으려는 노력도 여기에 포함되었다. 그 놀라운 결과를 직접 맛보길.
WRITE Laura Price ADDRESS Blue Hill At Stone Barns, 630 Bedford Road, Tarrytown, NY 10591, United States WEBSITE bluehillfarm.com

03 SILO, LONDON
영국 내의 유일무이한 제로 웨이스트 레스토랑

셰프 더글러스 맥마스터(Douglas McMaster)의 목표는 자신의 키친에서 단순히 쓰레기를 줄이는 게 아니다. 쓰 레기 자체를 완전히 없애는 것이다. 2014년 영국 브라이 턴(Brighton)에 사일로(Silo)의 문을 열며 ‘쓰레기통 없 는 레스토랑’을 처음 구상했다. 그 후 런던의 해크니 윅 (Hackney Wick) 지역으로 이전했지만, 자신만의 생태계 를 구축하고 유지하려는 맥마스터의 프로젝트는 성공했 다. 우선, 로컬 농부에게 필요한 식재료를 포장되지 않은 상태로 공급받고, 하루에 음식 쓰레기 60kg을 소화할 수 있는 처리 시설(Aerobic Digester)을 구축했다. 매일 바뀌 는 코스 메뉴는 놀랍도록 친환경적 요소의 제약에도 불구 하고 호화롭고 창의적이니 함부로 금욕주의적 식단을 추 측하지말것.저녁식사는밀을직접제분한밀가루로구 운 사워도우인 시그너처 식전빵 사일로프(Siloaf)와 버터 한 조각으로 시작된다. 빵의 생명은 여기서 끝이 아니다. 미소소스에숨어들어가는식으로이후다른요리에모습 을 바꿔 등장하기도 한다. 풍부한 맛의 소스는 달콤한 황 금빛 비트나 짭짤한 리코타에 곁들여진다. 스티켈턴 블루 치즈 소스와 채소 껍질로 만든 당밀의 조합이나 캐러멜라 이즈한 유청(폭발하는 감칠맛을 경험하게 한다)을 곁들인 감자, 생크림 눈을 소복하게 맞은 새콤한 산자나무 열매 의 페어링은 또 어떤가? 지속가능한 방식은 비단 음식에 만 국한되지 않는다. 바이오다이내믹(Biodynamic) 와인 리스트는 리필을 제공하는 와이너리로 가득하다. 재활용 이불가능한와인보틀은레스토랑내조명기구로재탄생 하고, 음식을 서빙하는 그릇조차 재활용품이다. 손님은 버 려진 비닐봉지로 만든 그릇에 담긴 음식을 먹는다는 사실 을 상상조차 못한다. 맥마스터의 이런 시도는 2014년에도 혁신적이었지만, 긴 시간이 꽤 흐른 오늘날에도 영국 내에 쓰레기 없는 레스토랑을 운영하는 셰프는 하나뿐이다.
WRITE Sonya Barber ADDRESS Silo, Unit 7, The White Building, 1st Floor, c/o CRATE Bar, Queen’s Yard, Hackney Wick, London E9 5EN WEBSITE silolondon.com

미두누의 셰프 셀라시에 아타디카.

04 MIDUNU, ACCRA, GHANA
토속 재료로 요리하며 팝업 레스토랑마다 매진을 기록하는 서아프리카의 여성 셰프

가나 부유층 대부분은 수입 쌀을 선호하지만, 오랜 기간 미국에서 공부하고 경력을 쌓은 후 고향으로 돌아온 셰프 셀라시에 아타디카(Selassie Atadika)는 기후변화에 맞서 싸우는 동시에 친환경적 식 재료가 주목받도록 노력하고 있다. 자신의 레스토랑 미두누(Midunu)에서 가나의 사막기후와 불규칙 한강우량을잘견디며비료를필요로하지않는수수와기장같은곡물을주로활용한다.그저흔하 고 소박하다고 치부하는 식재료를 파인 다이닝에 접목해 인식 개선을 위해 애쓰는 것이다. 아프리카 에서 토종 재료를 한 단계 더 발전시키기 위해 그는 비영리 재단 미두누 인스티튜트(Midunu Institute) 를 설립했다. 지역사회에 전해 내려오는 레시피와 음식, 지식을 조사하고, 기록하고, 보존한다. 그가 창 조하는 화려한 색감의 요리를 맛보고 싶다면 가나의 수도 아크라에서 분기별로 열리는 팝업 레스토랑 을 노려볼 것. 장소는 비밀리에 공개되고 식사는 코스로 제공된다. 한편, 레스토랑 미두누 하우스에서 는매주12코스의테이스팅디너를경험할수있다.녹음이가득한아름다운빌라에서그는비교적환 경파괴를최소화하면서쉽게키울수있는가축인염소를4시간동안향신료와요리한것과같이사 려깊은메뉴를선보이며,유당불내증을겪는사람도편하게먹을수있도록크림대신코코넛이나캐 슈밀크로요리에부드러움을더한다.또많은물을필요로하지않아환경에도이로울뿐아니라오늘 날가나에서잘먹지않는플랜틴바나나,빵나무열매,잭푸르트등을적극사용한다.아타디카의추 천 메뉴는 가나의 야생 버섯 도모(Domo)다. 희귀하고 특별하기로는 트러플 못지않다고.
WRITE Laura Price ADDRESS Midunu, 21 Sixth Road, Accra, Ghana WEBSITE midunu.com

코루텔라의 일 플로탕트.

코루텔라의 내부 모습.

05 CORRUTELA, SAO PAULO, BRAZIL
태양열 동력으로 조리한 채소 중심의 메뉴로 육식 애호가의 마음을 사로잡다

브라질은 쓰레기 재활용 비율이 유럽과 비교되지 않을 정 도로 저조한 나라다. 31세의 셰프 세자르 코스타(Cesar Costa)는 탄소 발자국을 최소화하는 노웨이스트 레스 토랑을 이끌며 자신만의 길을 개척하고 있다. 20대 초 반부터 친환경 다이닝의 베테랑인 앨리스 워터스(Alice Waters)와 크리스티안 풀리시(Christian Puglisi)를 사사 한 코스타는 상파울루의 요식업계를 변모시키겠다는 포부 를 품고 고향으로 돌아와 코루텔라(Corrutela)를 오픈했 다. 조용한 빌라 마델나(Villa Madelna)의 골목에 위치한 레스토랑의 인더스트리얼 스타일 인테리어는 파이프가 그 대로 노출된 천장부터 콘크리트로 마감한 바닥, 입구에 위 치해 단번에 눈길을 사로잡는 거대한 은빛 음식물 쓰레기 처리기 컴포스팅 머신(Composting Machine)까지 흡사 공장 같은 분위기를 풍긴다. 하지만 이것은 모두 코스타가 의도한 바다. 고객에게 친환경적 시설과 오픈 키친을 투명 하게 공개함으로써 지구를 해치지 않는 외식 문화를 교육 하려는 것이다. 레스토랑 이름인 코루텔라는 도시로 연결 되는 고속도로 주변에 자리한 작은 마을을 뜻하는데, 넓 은의미에서‘도시와시골사이’로번역할수있다.모든메 뉴는 로커보어(Locavore) 철학에 따라 상파울루 남부 지 역에서 공급받는 유기농의 제철 식재료로 만든다. 또 포대 에담긴카카오콩이나옥수수같은원물식재료를대량으 로 사들여 직접 가공하는 방식으로 플라스틱 쓰레기를 배 제했다. 레스토랑 운영을 위해 쓰이는 에너지의 40%는 태 양열 동력으로 조달하고, 쓰레기는 직접 발효해 비료로 만 들어인근공공정원에기부한다.이탈리아호박모둠,로 마네스코 브로콜리와 캐슈너트를 곁들인 리소토 스타일의 쌀 요리 등의 메뉴는 심플한 편이다. 하지만 쇼의 진정한 스타는 프랑스 요리에서 영감 받아 코스타의 방식으로 재 해석한 일 플로탕트(Ile Flottante)다. 공기처럼 가벼운 머 랭 푸딩이 브라질 과일 제니파푸(Jenipapo)의 파란 색소 덕분에신비한색감을띠는수프위에떠있다.
WRITE Laura Price ADDRESS Corrutela, R. Medeiros de Albuquerque, 256 – Vila Madalena, Sao Paulo – SP, 05436-060, Brazil WEBSITE corrutela.com.b

06 SAINT PETER, SYDNEY
생선 전체를 섭취하는 ‘길-투-핀 무브먼트 (Gil-to-Fin Movement)’를 이끄는 호주 해산물 요리의 선구자

항구도시인 시드니에서 해산물 요리로 이름을 알리기 란 쉬운 일이 아니다. 하지만 레스토랑 세인트 피터(Saint Peter)의 ‘비늘부터 꼬리까지’ 철학은 들여다볼 필요가 있 다. 셰프 조시 닐란드(Josh Niland)는 친환경적 마인드를 가진 셰프 사이에서는 교과서처럼 여기는 책 <피시 쿡북 (The Whole Fish Cookbook)>의 저자로, 지속가능한 해 산물 요리의 선구자다. 그가 운영하는 세인트 피터에는 매 끄러운대리석바테이블과함께14명을위한자리만이준 비되어 있다. 운 좋은 관객 14명은 마치 행위예술의 마스 터 클래스처럼 셰프들이 껍질을 벗기고, 살코기를 발라내 고, 비늘을 벗기고, 굽고, 쓰레기를 최소화하며 조리하는 과정을 직접 지켜볼 수 있다. 대중에게 비교적 덜 알려진 생선류를 주로 취급하고, 가능하면 자연산을 선택하되 눈 알,내장,피등생선의90%를조리에사용하는것이철칙 이다(대부분의 식당에서는 50%만 쓰고 나머지는 버린다). 헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal)을 비롯해 요리계 거장들과 작업해온 닐란드는 드라이 에이징과 노즈-투- 테일 쿠킹(Nose-to-Tail Cooking)처럼 고기를 다루는 다 양한 기술을 해산물에 적용했다. 또 혁신적일뿐더러 쓰레 기를 최소화할 수 있는 방식을 업계 최초로 도입해왔다. 섬세한 킹피시 뱃살은 생선 심장과 내장으로 만든 XO소스 와 곁들이며, 타르타르 스타일로 준비한 황다랑어는 달걀 노른자를 올려 내고, 고등어는 토스트 위의 스프레드가 되 며, 지방이 많은 황새치는 소금에 절여 베이컨으로 변신시 킨다. 닐란드의 철학은 확고하다. 쓰레기는 최소화하고 맛 은 최대화하는 것. 뼈는 파우더로 곱게 갈아 소스로 활용 하고, 대구의 지방은 따로 남겨뒀다가 초콜릿 디저트에 사 용한다. 생선의 눈은 건조하고 튀기는 과정을 거쳐 바삭한 칩으로 변신한다. 또 닐란드는 레스토랑 인근에서 갤러리 처럼 꾸민 고급 생선 가게 피시 부처리(Fish Butchery)도 운영 중이다. 성게 크럼펫, 황새치 생선가스, 버터밀크 옷 을입힌산도튀김등실험적테이크아웃메뉴가가득한 와중에도, 전통 해산물 요리를 자신만의 방식으로 재해석 한 메뉴가 가장 돋보인다. 살이 단단한 핑크링(Pink-Ling) 생선으로 만든 피시&칩스는 자신의 옛 사수인 블루멘탈의 레시피를 재해석한 것으로, 보드카와 꿀, 맥주의 삼위일체 반죽과 상큼한 요구르트 타르타르소스를 맛본다면 닐란드 가호주최고의해산물요리셰프라는사실에절로고개를 끄덕이게 될 것이다.
WRITE Chloe Sachdev ADDRESS Saint Peter, 362 Oxford Street, Paddington, New South Wales, Australia WEBSITE saintpeter.com.au

하오마의 다이닝 룸.

하오마의 노란 렌틸콩과 굴, 옥수수 차트(Chaat).

07 HAOMA, BANGKOK
천사의 도시에서 만나는 클로즈드-룹(Closed- Loop) 다이닝

화려한 호텔 키친과 방랑하는 푸드 트럭을 두루 겪은 인도 출신의 셰프 디판커 코슬라(Deepanker Khosla)는 나무가 무성한 자신의 방콕 자택을 모국의 맛을 담아낸 레스토랑으로 변모시켰다. 모든 시작은 메인 코스의 재 료를 싱싱하게 보관하는 크고 널찍한 수조 탱크가 자리한 뒷마당에서 비롯된다. 수조에 담긴 민물은 재활용한 나무로틀을짠텃밭과선반식으로높이세운수경재배시설에심은허브,식용꽃,그리고채소에풍부한영양 을 제공한다. 주방에서 나오는 음식물 쓰레기 역시 물고기에게 줄 먹이나 비료의 형태로 이곳에서 재활용하고, 빗물도 따로 저장해 사용한다. 뒷마당에서 수급할 수 없는 식재료는 코슬라가 치앙마이에서 운영하는 유기농 농 장과 태국 내에서 신중하게 엄선한 거래처에서 공급받는다. 직접 농장을 방문해 토양을 확인하는 까다로운 절차 를 거쳐야 함은 물론이다. 레스토랑의 시그너처인 9가지 코스와 13가지 코스 메뉴에는 판 인디언(Pan-Indian) 스타일의 여러 커리의 믹스, 달, 그리고 처트니가 새롭게 해석된다. 음식은 수프와 압축, 젤리화된 다양한 형태로 조리해 조개껍데기, 산호 조각, 또는 나뭇조각 위에 얹어서 서빙한다. 절대 놓치지 말아야 할 메뉴는 너무 적절한 이름이 붙은 ‘하오마 인 어 바이트(Haoma in a Bite)’다. 도미와 육수, 허브 등 온전히 마당에서 수급한 재료로 깊은 생선 맛이 가득한 롤 요리를 만들어냈다. 동남아시아의 쓰레기 문제가 나날이 심각해지는 상황에, 이 대담 한 셰프의 강단 있는 결단이 도시에 친환경적 바람을 불러일으키고 있다.
WRITE Chris Schalkx ADDRESS Haoma, 231 3 Soi Sukhumvit 31, Khlong Toei Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thailand WEBSITE haoma.dk