저마다 기억 속에는 마음을 따뜻하게 데워주고, 영혼을 감싸준 음식이 존재한다. 글로벌 요리대전 EBS <국제식당>의 요리사들이 추억하는 맛의 향연. 내 나라를 그리는 맛의 한 조각.

1 케밥
케밥(Kebab)은 원래 중앙아시아 초원지대와 아라비아 사막을 누비던 아랍인 유목민이 즐겨 먹던 음식이다. 터키어로 ‘구’를 뜻한다. 케밥의 출처가 쉬이 터키라고 생각할지도 모르겠지만, 중앙아시아의 넓은 땅을 유목하던 조상님들이 이란과 파키스탄, 인도까지 드넓게 퍼졌으니 이 역시 우리의 전통 음식이다. 한국에서 케밥 하면 겹겹이 쌓인 커다란 고깃덩어리를 쇠꼬챙이에 끼워 돌려가며 굽고, 기다란 칼로 고기의 겉면을 얇게 저미듯이 썰어서 채소와 함께 토르티야에 싸서 먹는 되뇌르 케밥을 떠올린다. 물론 그것도 맞다. 케밥은 소와 양, 닭고기를 꼬챙이에 꿰어 즉석에서 바비큐에 지글지글 굽는 요리니까. 그 종류만 해도 자그마치 2천여 가지가 넘는다. 오스만튀르크의 술탄(왕)에게 매일 같은 메뉴를 올려서는 안 되었기 때문이라는 설이 있다. 술탄은 매일 맛있는 음식을 즐기느라 배를 두드리며 즐거워했겠지만, 요리사는 매일 머리를 쥐어짰을 일이다. 이란에서는 케밥에 밥과 샐러드, 토마토 수프를 곁들여 먹는다. 온 동네가 떠들썩하게 결혼식 잔치가 열릴 때면, 케밥처럼 좋은 메뉴도 없다. 고기를 숯불에 구우면 저 멀리 고소한 고기 향내가 퍼지고, 덩달아 행복한 축제의 기운도 퍼진다. 케밥을 떠올리면 어린 시절 봤던 결혼식의 시끌벅적한 분위기가 기분 좋게 함께 따라온다. 그 자체로 흥겨운 맛이다.

모센(이란) 홍대 케밥집 셰프. EBS의 공채 1기 개그맨이라고 오해받을 정도로 빵빵 터지는 개그감을 지녔다. 특기는 폭탄주 제조와 전라도 사투리.

2 서머 푸딩
영국 요리의 맛은 기대하지 않는다고 말하는 사람에게는 서머 푸딩(Summer Pudding)을 먹인다. 영국 사람들이 몇백 년 전부터 먹어온 전통의 디저트다. 여름철 제철인 라즈베리와 블랙베리, 블루베리, 아사이베리가 주재료이기 때문에 서머 푸딩이라는 이름을 얻었다. 영국에서 서머 푸딩은 할머니의 손맛을 상징한다. 어린 시절 할머니 집에 놀러 가면 디저트 메뉴는 당연히 서머 푸딩이었다. 할머니집에 가면 으레 산딸기를 채집하기 위해 각자 바구니를 하나씩 손에 들고 집밖을 나섰다. 정원을 지나 옆집의 덤불까지 헤쳐서 수행한 결과를 바치는 건 나와 여동생, 아버지의 몫이었다. 서머 푸딩에는 딱딱하게 굳은 오래된 빵이 필요하다. 분명 그 빵을 버리긴 아까워서 만들어진 레시피가 아닐까 추측한다. 먼저 빵을 베이커리 몰드에 꾹꾹 돌려 담는다. 약한 불에 올린 냄비에 설탕과 라즈베리 퓌레, 물에 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞어둔다. 여기에 각종 산딸기를 넣어 섞은 뒤, 몰드에 준비한 붉은 소스를 부어 냉장고에서 차갑게 식혀둔다. 요리라고 말하기엔 민망할 정도로 간단해서 고급 레스토랑에서는 취급하지 않는다. 하지만 루비처럼 영롱한 색깔과 새콤달콤한 그 맛은 어린 시절 느꼈던 촉촉한 정원과 싱그러운 여름의 향수를 불러일으킨다. 찾아보면 맛있는 영국 음식이 많다. 그러니 쉽게 포기하지 말았으면 좋겠다.

팀 알퍼(영국) 유럽 음식에 관한 글을 쓴다. 한국 거주 8년 차답게 좋아하는 한국 음식으로 홍어와 청국장을 꼽는다. <바나나와 쿠스쿠스>의 저자.

3 가츠동
일본에서는 돈가스 덮밥을 ‘가츠동’이라고 한다. 작가 오가데데쓰의 책 <돈가스의 탄생>에는 이 가츠동을 일본과 서양이 절묘하게 융합된 음식이라 설명한다. 가츠는 커틀렛의 일본식 발음 카츠레츠(カツレツ)의 줄임말인데, 일본어로 ‘이기다’라는 뜻의 가츠(勝つ)와 발음이 비슷하여, 수험생이나 운동선수들이 중요한 결전을 앞두고 즐겨 먹는다. 만화 <심야식당>에서도 권투 선수가 시합을 앞두고 가츠동을 시키는 이유가 그래서다. 행운과 승리를 상징하는 음식이니까, 한국에서는 찹쌀떡의 위치 정도가 되겠다. 가츠동은 서민들의 음식이기도 하다. 큰돈 들이지 않고 한 끼를 맛있게 먹을 수 있는 한 그릇 ‘돈부리’다. 그렇다고 해서 매일 먹을 수 있는 것은 아니었다. 막상 만들기가 꽤 번거롭기 때문이다. 일단 각종 비책으로 잡냄새를 없앤 돼지고기를 바삭바삭 소리가 날 만큼 튀겨서 대기를 시켜놔야 한다. 그냥 먹어도 물론 맛있지만, 다시마와 간장, 설탕, 미림의 환상 비율을 맞춰 끓인 소스가 필요하다. 달군 팬에 돈가스와 소스를 넣고, 소스가 돈가스에 촉촉하게 배어들기를 기다린다. 여기에 미리 풀어놓은 계란을 넣은 다음, 마음에 들 때까지 계란을 익힌다. 갓 지은 고슬고슬한 밥을 공기에 닮고 한껏 부들부들해진 계란과 돈가스를 덮는다. 그런 다음 “이따다끼마스!(잘 먹겠습니다!)” 낭창낭창하게 휘는 돈가스를 한입, 밥 한입을 번갈아 베어 물면 된다. 그 옛날 엄마에게 매일 사달라고 졸랐던 기억이 난다. 그래서 더 맛있는지도 모르겠다.

히데키(일본) 일식집 ‘수’의 오네 셰프. 20년간 한국에서 살았다. 부드러운 카리스마를 지닌 꽃중년. 감성 셰프라 불린다.

4 블루트부르스트

아마도 많은 사람이 독일을 대표하는 음식으로 소시지를 떠올리지 않을까 싶다. 맞는 말이다. 소시지는 그리스 로마 시대부터 존재한 것으로 알려져 있으나, 독일에서 비로소 인기가 만개했다. 게르만족은 고기를 좋아해서 오늘날까지도 독일의 돼지고기 소비량은 세계에서 손꼽힐 정도다. 저장 기술이 신통치 않았던 그 시절, 덕분에 소시지가 개발된 거다. 독일어로 소시지는 부르스트(Wurst)다. 이걸 구우면 브라트부르스트(Bratwurst), 삶으면 보크부르스트(Bockwurst)가 된다. 소스와 내용물, 요리하는 방식에 따라 이름이 달라지므로 파생되는 종류의 수가 꽤 많다. 돼지 피를 넣어 만들면 블루트부르스트 (Blutwurst)가 된다. 이건 ‘돌아가신 할머니(Tote Oma)’라는 애칭이 붙어 있다. 얼굴을 찌푸리지 않아도 된다. 한국식 순대에 선지를 넣은 피순대를 상상하면 이해하기 쉬울 거다. 한국에 와서 피순대를 보고 마치 쌍둥이처럼 닮은 블루트부르스트를 떠올리며 얼마나 신기했는지 모른다. 한국과는 달리 단단한 돼지 창자로 만든 게 아니기 때문에 옆구리가 잘 터진다. 독일에선 블루트부르스트를 볶은 감자에 슥슥 비벼 먹는다. 피순대처럼 쫄깃한 매력은 덜하지만 생각보다 더 짭짤하고, 고소한 맛이 진하다. 순대가 최고의 막걸리 안주인 것처럼 블루트부르스트도 술을 부른다. 여기에는 독일 맥주보다는 레드 와인이 기막히게 잘 어울린다. 생각난 김에 막걸리와 먹어보면 어떨까, 문득 그 조합이 궁금해진다.

다리오(독일) 어릴 적 먹은 할머니의 밥상을 잊지 못해서 한국을 다시 찾아왔다. 취미는 한국 요리 만들기. 부드러운 외모로 충청도 사투리를 구사하는 반전 매력남. 

5 플롭
우즈베키스탄 하면 단연 플롭(Plov)이다. 한국의 볶음밥과 비슷하지만, 기름을 많이 사용하기 때문에 익숙하지 않는 사람은 다소 거부감을 느낄 수 있다. 하지만 한번 먹으면 입에 쩍쩍 달라붙어서 계속 먹게 된다는 마법의 밥이기도 하다. 우즈베키스탄에 사는 한국인 교민들은 주로 기름밥이라고 부른다. 플롭을 만들려면 일단 커다란 무쇠솥이 필요하다. 달군 양기름에 양파와 양고기 혹은 소고기를 넣고 노릇하게 익힌 후 노란 당근을 넣어 달달 볶는다. 이 노란 당근은 주황색 당근보다 단맛이 나는데, 없으면 없는 대로 만들면 된다. 볶은 재료에 물을 적당하게 넣고 끓인 뒤, 불린 쌀을 넣는다. 쌀이 반쯤 익었을 때쯤 마늘과 건포도, 콩을 넣어 쌀이 익을 때까지 뜸을 들인다. 기름밥인 이유는 대략 1리터 정도의 기름을 콸콸 부어야 하 기 때문이다. 완성된 밥을 그릇에 담으면, 기름은 바닥으로 흘러 분리되니까 과도하게 느끼할 것이라는 부담과 걱정을 접어주길 바란다. 플롭은 명절과 생일처럼 특별한 날 만든다. 친지들이 오순도순 둘러앉아 이야기를 나누며 먹는다. 우즈베키스 탄 뿐 아니라 고려인 등 중앙아시아 여러 민족이 즐겨 먹는다. 하여, 지역에 따라 재료와 만드는 방식에 차이가 있고, 저마다 부르는 이름도 1백여 가지에 이른다. 플롭에는 알렉산더 대왕이 주인공인 전설이 내려온다. 전쟁 중이었던 그가 병사들이 손쉽게 먹을 수 있고 영양가도 높은 음식을 만들라 취사병에 명령했고, 취사병이 고심 끝에 만든 것이 플롭이라는 거다. 지금도 전쟁터의 군인처럼, 남자가 큰 솥에서 만든 플롭을 최고라 친다. 맛이 궁금하다면, 동대문의 우즈베키스탄 음식 전문점 사마르칸트에서 맛볼 수 있다. 꽤 괜찮다. 내 친구의 집이라서 괜히 하는 칭찬이 아니다.

이스칸(우즈베키스탄) 타슈켄트 요리 전문학교를 졸업하고, 한국음식요리 대회에서 대상을 수상한 실력자. 음악 연주를 즐기는 낭만적인 요리사다.

6 시금치 커리
사랑하는 음식을 꼽으라면 커리(Curry)를 꼽겠다. 커리는 특정한 소스를 가리키는 고유명사가 아니다. 각종 재료에 여러 가지 향신료를 추가한 소스 요리를 통칭한다. 그러므로 한국에서 보통 말하는 카레가루가 파키스탄이나 인도에는 없다. 온갖 향신료를 혼합한 페이스트를 마살라(Masala)라 부른다. 한국의 장맛처럼 집집마다 마살라를 조합하는 비율과 맛이 조금씩 다르다. 수많은 커리 중에서도 시금치로 만든 그린 커리를 좋아한다. 뽀빠이가 좋아했던 시금치를 자랑하자면 끝이 없겠지만, 일단 영양소가 넘친다. 간과 눈, 폐에도 좋고 소화도 잘된다. 시금치 커리에는 양고기의 조합이 더할 나위 없이 잘 어울린다. 만드는 법은 내 기준에서는 쉽다. 시금치를 삶아서 믹서에 넣고 드르륵 갈아준다. 기름을 두른 다른 냄비에 양파가 캐러멜이 되기 직전까지 볶다가, 갈아놓은 생토마토를 넣는다. 여기에 아주 약간의 고춧가루와 강황, 큐민 가루를 투입해 들들 볶아낸다. 이제 준비한 시금치와 우유를 넣고 뭉근하게 조린다. 아, 중간에 양고기를 넣고 끓이는 것을 잊지 말자. 개인적으로 좋아하는 고기지만 양고기 특유의 냄새를 부담스럽다면 양고기 대신 신선한 코티즈 치즈를 추천한다. 완성된 시금치 커리 위에 코티즈 치즈를 연두부처럼 뚝뚝 잘라 넣으면 된다. 코티즈 치즈를 두부부침처럼 기름에 지져서 커리에 얹어도 좋다. 부드럽고 또 고소한 맛이 시금치 커리에 아주 그윽하게 잘 어울린다. 뱃속이 한 톨의 부대낌 없이 든든해진다. 이제 뽀빠이가 될 일만 남았다.

아시프(파키스탄) 이비스엠베서더 호텔의 셰프. 자국의 키친 엔 레스토랑 트레이닝 스쿨을 졸업했다. 우아한 한국어 실력과 손맛 못지않은 말발을 지녔다.

8 라팡 아 라 무타드
프랑스는 미식가의 나라다. 프랑스의 모든 음식에는 깊은 역사가 숨쉰다. 17세기 전부터 이어내려온 와인과 대대손손 가업을 물려받은 장인의 신선한 치즈, 화려한 식도락을 즐긴 마리 앙투아네트 왕비가 사랑한 초콜릿은 또 어떤가! 달팽이와 거위간, 철갑상어알 요리도 빠질 수 없다. 맛있게 먹는 것이 일생과제였던 조상들 덕분에 그중에서 하나를 꼽기란 정말 어려운 일이다. 설레는 마음으로 밤을 새우면서 대화를 해도 끝나지 않을 테니, 모든 걸 제쳐두고 하나만 고른다면 토끼 요리 라팡 아 라 무타드(Lapin a la Moutard)를 고르겠다. 토끼는 고단백 저지방이라 건강에 좋은 재료다. 콜레스테롤도 낮고, 오메가 3, 미네랄, 비타민, 항산화제처럼 건강에 좋은 건 다 들어 있다. 소화율이 높아 회복기 환자나 허약 체질에 좋다. 프랑스는 토끼 요리법도 지방마다 다양한데, 가장 보편적인 것은 겨자를 고기의 표면에 골고루 듬뿍 발라 오븐에 굽는 방식이다. 겨자에 대한 프랑스의 자부심은 부르고뉴산 디종 머스터드(Dijon Mustard)를 최고로 치는 것만 봐도 알 수 있으리라 본다. 프랑스인이
좋아하는 토끼와 디종 머스터드의 만남은 최고일 수밖에 없다. 라팡 아 라 무타드는 보통 프랑스의 집밥을 대표한다. 마음속 유년의 기억처럼 부드럽고, 따스한 맛이다.

그래고리(프랑스) 프렌치 레스토랑 ‘꾸띠 자르당’의 헤드 셰프. 별명은 생김새 그대로 레옹. 요리경력 16년을 맞이한 실력자다.

9 로모 살타도
당신이 페루를 여행할 때, 동네 레스토랑에서 가장 보편적인 식사 메뉴를 추천해달라고 한다면 열 명 중 다섯은 로모 살타도(Lomo Saltado)를 추천해줄 거다. ‘지지다’는 동사 ‘Saltear’를 쓴 것에서 알 수 있듯, 센불로 볶는 쇠고기 요리다. 쉽게 간장 소스가 들어간 찹 스테이크라 보면 된다. 토마토와 피망, 감자를 볶아서 밥과 감자튀김과 함께 곁들여 먹는다. 물론 실란트로(고수)를 올려 마무리하는 것은 잊으면 안 된다. 이 먼 타국에 어찌하여 동양의 간장인가 궁금하다면, 페루의 역사를 잠시 들춰봐야 한다. 19세기 무렵 철도 부설을 위해 페루로 넘어온 치파라 불리던 중국인들의 영향이다. 싼값에 푸짐하게 먹을 수 있다는 장점은 중국인부터 페루의 원주민까지, 모든 이들의 입맛을 사로잡아 이제는 페루를 대표하는 식탁에 이름을 올린다. 중국 이민자의 역사에서 출발하긴 했지만, 고대 잉카 문명을 꽃피운 원주민 인디오와 아프리카인, 유럽인, 중국인이 함께 어울려 살면서 정착되었으니 당연히 페루를 맛이다. 그러면 어떠하고, 저러며 어떠하랴. 이렇게나 맛있는데!

가브리엘(페루) 레스토랑 ‘더 브라질’의 셰프. 매운 한국 음식을 좋아한다. 남자 냄새 풍기는 외모지만 한번 빠지면 헤어나기 어렵다는 보조개의 소유자다.

10 시옌 도우장
중국에서는 아침 식사를 주로 밖에서 해결하기 때문에 노점이나 아침만 파는 가게를 즐겨찾는다. 앉아서 먹기보다 대부분 길을 걸으면서 먹는다. 간단하게 먹어도 절대 거르는 법은 없다. 수많은 중국인의 아침은 도우장(咸豆漿)이 연다. 도우장은
한국으로 치면 콩을 간 물. 즉, 두유인데 그 맛은 한국의 콩국에 비해 묽고, 슴슴한 편이라 취향에 따라 설탕이나 소금을 친다. 출근길에는 모닝커피처럼 테이크아웃 잔에 담아 빨대로 쪽쪽 빨아 먹기도 한다. 그냥 먹기도 하지만 요우탸오(油 )를 잘게 잘라서 도우장에 적셔 먹는 시옌 도우장(咸豆漿)이 인기다. 요우탸오는 밀가루를 발효시켜 만든 30cm가량의 길쭉한 빵이다. 생김새가 츄러스처럼 보이기도 하고 흡사 한국의 꽈배기를 연상시킨다. 시옌 도우장은 따끈한 콩물에 속이 빈 쫄깃한 꽈배기를 넣어 먹는 맛이랄까. 두 주인공의 조합은 아주 기본적인 조리법이다. 원한다면 간장과 향채(고수), 고추기름으로 간 을 해서 후루룩 떠먹어도 좋은데, 난 이편을 더 좋아한다. 뱃속으로 뜨끈한 고소함이 퍼지고 나면 비로소 눈이 떠진다. 아침을 힘차게 시작해도 좋다는 신호다.

유의융(중국) 중식당 ‘초류향’의 헤드 셰프. 화교 3세. 중국 산둥지방 레스토랑과 호텔에서 근무한 경력 9년 차의 요리사다.