<올리브쇼>의 ‘영 셰프군단’으로 불리는 다섯 명의 셰프가 연두색 봄채소 요리를 식탁 가득 차렸다. 이렇게 멋지고 맛있는 채소 요리. 레시피와 함께 물론‘ 셰프의 킥’도 잊지 않았다.

시금치 토마토 롤 케이크
재료 달걀 5개, 박력분 75g, 설탕 100g, 시금치 30g, 우유 15ml, 식용유 15ml, 생크림 1팩, 방울토마토 10개
1 방울토마토는 반으로 자른 후 깨끗한 천이나 키친타월에 뒤집어 얹어서 물기를 제거한다
2 시금치는 끓는 물에 살짝 데친 후 블렌더에 넣어 곱게 간다.
3 달걀은 흰자와 노른자로 분리한 후 흰자는 차갑게, 노른자는 상온으로 보관한다.
4 밀가루를 곱게 체친다.
5 노른자에 설탕 10g을 넣고 하얀색으로 거품이 올라올 때까지 휘핑한다.
6 흰자에 설탕 40g을 넣고 휘핑한다. 거품이 반쯤 올라오면 설탕 30g을 넣고 휘핑한 뒤 거품이 더 올라오면 나머지 설탕을 모두 넣은 뒤 마지막으로 거품을 올린다. 즉, 설탕을 세 번 나눠 부어가며 거품을 올린다.
7 5의 노른자와 6의 흰자를 합쳐 섞고 4의 박력분을 넣은 뒤 거품이 죽지 않도록 반죽을 세로로 자르듯 섞는다.
8 식용유와 우유에 2의 시금치 퓌레와 7의 반죽을 섞는다. 사각팬에 유산지를 깔고 반죽을 부어 평평하게 편 뒤 바닥에 쳐서 펀칭 작업을 한 후 170℃ 오븐에 11~13분간 굽는다.
9 8의 시트가 완성되면 식힌 후 시트 위에 생크림과 방울토마토를 올려 둥글게 만다.

【 서병주 셰프 】
빵을 만드는 블랑제인 서병주 셰프는 오는 4월 연남동에 자신의 디저트 가게를 오픈할 예정이다.
오늘 메뉴 소개 채소와 디저트는 어울리지 않을 것 같다는 생각을 바꿀 수 있는 디저트를 생각했다. 시금치 토마토 롤은 일본에서 인기를 끈 디저트로, 건강한 느낌도 나면서 토마토와 크림이 잘 어울려서 질리지 않게 먹을 수 있다.
셰프의 킥 시금치 토마토 롤은 시금치를 갈아서 만든 퓌레로 시트를 만드는데, 수분이 너무 많이 들어가면 거품이 꺼질 수 있으니 주의할 것. 시금치가 갈리지 않으면 시금치를 천에 싸서 짜낸 즙만 사용해도 된다.
여자친구가 채식주의자라면 추천해줄 수 있는 게 많지 않다. 빵은 유제품이 들어갈 수밖에 없으니까. 식물성 유지를 대신 사용할 수는 있다. 만약 빵 자체를 잘 소화하지 못하는 사람이라면 우유와 함께 먹는 게 좋다.
추천하고 싶은 베이킹 처음 베이킹을 한다면 제빵은 식빵부터, 제과는 쿠키부터 만들어보길. 집에서 쉽게 만들 수 있고 먹기에도 좋다.
<올리브쇼>에서 공개한 킥 중 소개하고 싶은 것 사람들이 오그라든다고 할지 모르지만, 요리를 사랑하고 요리를 먹는 사람들을 사랑하는 마음이 가장 큰 킥이라고 생각한다. 재료와 만드는 방식보다는 마음가짐이 더 중요하다.
올해 주목하는 푸드 트렌드 작년까지만 해도 디저트 트렌드가 선명하게 있었는데, 지금은 여러 가지 디저트가 인기를 끌고 있다. 다시 기본에 가까운 롤과 케이크로 돌아가는 추세다.

구운 야채 요리
재료 미니코스 1개, 화이트 아스파라거스 2개, 래디시 3개, 케일렛 3개, 표고버섯 2개, 콜라비 1/2개, 생크림 200g, 버터 40g, 청양고추 1/2개, 홀스래디시 · 대파 · 빵가루 · 엑스트라 버진 올리브 오일 · 밀가루 · 소금 약간, 샬롯 1개
1 콜라비는 껍질을 벗기고 잘게 썰어서 기름을 두른 냄비에 색이 나지 않도록 볶는다.
2 콜라비가 조금 물러지면, 홀스래디시, 잘게 썬 청양고추를 넣고 버터를 넣어 함께 볶다가, 생크림과 물을 넣고 완전히 익을 때까지 끓인다. 모든 재료를 갈아서 체에 걸러 콜라비 퓌레를 만든다.
3 미니코스는 1/2등분하여 올리브 오일을 두른 팬에 익힌다.
4 표고버섯, 화이트 아스파라거스, 래디시, 케일렛은 먹기 좋은 크기로 썰어 올리브 오일을 두른 팬에 소금을 뿌려 볶는다.
5 샬롯은 슬라이스하여 밀가루를 묻혀 튀기고, 빵가루는 팬에 살짝 볶는다.
6 접시에 2의 콜라비 퓌레와 익힌 야채를 담고, 미니코스 위에는 빵가루를 뿌린다. 샬롯 튀김과 대파의 파란 부분을 엑스트라 버진 올리브 오일을 약간 뿌려 마무리한다.

【 김호윤 셰프 】
손꼽히는 프렌치 레스토랑 스와니예의 수셰프인 김호윤 셰프. 부드러운 듯하지만 날카로운 시각을 잃지 않아 <올리브쇼>에서 ‘김박사’로 불린다.
오늘 메뉴 소개 채소를 좋아해서 즐겨 먹는데, 지금 우리나라 친환경 채소 중에 제일 맛있는 건 미니코스라고 생각한다. 미니코스를 익히면 단맛이 나는데, 익히면 맛있는 채소와 함께 먹는 따뜻한 요리로 준비했다.
셰프의 킥 채소 요리는 식감이 무너지면 실패다. 적당히 익혀야 하는데, 그것이 쉬우면서도 어렵다. 모든 채소를 80% 익힐 것. 쉽게 말하면 당신이 생각하는 것보다 덜 익히면 된다.
봄에 권하고 싶은 채소 시금치. 소금만 더했을 때 깊은 맛을 내는 채소 중 가장 흔하고 저렴하며, 쉽게 구할 수 있으니까.
추천하고 싶은 요리도구 올 스테인리스 팬. 잘 눌어붙지 않기 때문에 요리하는 기분이 좋아진다.
여자친구가 채식주의자라면 밀푀유 반죽 안에 여러 가지 채소를 넣고 타르트를 만들어 주겠다. 하지만 역시 여자친구가 채식주의자가 아니었으면 좋겠다.
<올리브쇼>에서 공개한 킥 중 소개하고 싶은 것 메밀차를 이용한 킥. <올리브쇼>에 처음 나와서 공개한 킥인데 오차스케처럼 메밀차를 밥에 뿌려주면 구수한 맛도 살려주고 우리나라 정서에도 맞고 몸에도 좋다. 메밀차는 곡물차이기 때문에 밥과 곁들이면 좋다.
올해 주목하는 푸드 트렌드 ‘가성비’. 최악의 트렌드라고 생각한다. 가치 추구 대신 싸고 양 많은 걸 추구한다.

커리 향을 낸 콜리플라워 감자 메밀 크레이프와 아보카도 사워크림
재료 메밀가루 100g, 아보카도 1개, 사워크림 100ml, 콜리플라워 1개, 감자 2개, 양파 1개, 커리파우더 1T, 민트 · 딜 · 고수 약간, 라임 또는 레몬 1개
1 메밀 크레이프는 메밀가루 100g, 물 150ml, 소금을 약간 넣고 반죽을 만든 뒤 팬에 둥글고 얇게 크레이프를 부친다.
2 아보카도, 사워크림, 레몬즙, 소금을 넣고 갈아서 아보카도 사워크림을 만든다.
3 감자는 적당한 크기로 썬 후 삶아서 준비한다.
4 올리브 오일을 두른 팬에 슬라이스한 양파, 삶은 감자와 콜리플라워, 커리파우더를 넣고 노릇해지도록 볶는다
5 1에서 구운 크레이프에 4의 채소를 올린다. 2의 아보카도 사워크림과 허브를 곁들여 담는다.

【 이경호 셰프 】
아메리칸 펍 코퍼룸의 이경호 총괄 셰프는 조용하고 꼼꼼하게 요리를 한다. 환경을 위해 유기농 채소를 생산자와 직거래하는 부지런한 셰프이기도 하다.
오늘 메뉴 소개 한 끼 식사로 먹을 수 있는 건강한 채소 요리다.
셰프의 킥 커리파우더는 기름에 볶아야 향이 더 좋다. 마늘, 양파를 볶은 기름에 오랜 시간 같이 볶을 것. 감자와 콜리플라워는 노릇해질 때까지 볶아야 한다.
봄에 권하고 싶은 채소 계절과 상관없이 감자. 요리의 가능성이 무궁무진한 재료다.
추천하고 싶은 요리도구 절구. 요즘에는 믹서나 핸드블렌더를 많이 쓰는데 작은 절구를 갖춰두면 허브를 찧을 때도 향이 달라진다.
여자친구가 채식주의자라면 토마토 소스 가지 요리. 식감이 부드러운 가지는 소스를 잘 흡수하기 때문에 여러 맛을 낼 수 있다.
<올리브쇼>에서 공개한 킥 중 가장 소개하고 싶은 것 쪽파를 태워 단맛을 내고, 샌드위치에 황도를 넣는 것.
올해 주목하는 푸드 트렌드 향신료가 들어간 요리도 머지않아 대세가 될 듯. 미식가들은 향에 민감하다.