<올리브쇼>의 ‘영 셰프군단’으로 불리는 다섯 명의 셰프가 연두색 봄채소 요리를 식탁 가득 차렸다. 이렇게 멋지고 맛있는 채소 요리. 레시피와 함께 물론‘ 셰프의 킥’도 잊지 않았다.

 

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봄의 정원 부르스게타
재료 바게트 1개, 바질 5장, 삶은 완두콩 4~5T, 생크림 150ml, 달걀 1개, 레몬 1개, 엑스트라 버진 올리브 오일, 래디시 1개, 아스파라거스 1개, 화이트 아스파라거스 2개, 셀러리 1개, 베이비캐롯 5개, 리코타 치즈 · 프리제 · 소금 약간
1 삶은 완두콩과 생크림을 함께 끓인 후 식힌다. 바질을 넣고 곱게 갈아서 체에 거른다.
2 달걀은 삶아서 노른자만 분리해 체에 거른다.
3 래디시와 셀러리는 얇게 썰어 얼음물에 담근다.
4 아스파라거스 두 종류는 섬유질을 벗겨 3등분하고 베이비캐롯과 함께 소금물에 2분~2분 30초 정도 삶아 얼음물에 식혀 물기를 뺀다.
5 레몬은 껍질을 강판에 갈아서 제스트를 만들고, 남은 레몬으로는 즙을 짜 오일과 소금, 레몬즙으로 드레싱을 만든다.
6 바게트를 손바닥 길이로 썰고 살짝 구운 후 1에서 만든 완두콩크림을 두텁게 바른다.
7 아스파라거스와 베이비캐롯, 래디시, 셀러리를 바게트 위에 올리고 리코타 치즈를 티스푼으로 떠서 고루 올려준다.
8 프리제를 올려 마무리하고 레몬 제스트, 달걀 노른자로 장식한다.

 

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【 서관덕 셰프 】
<올리브쇼>에 지난 2월 합류한 서관덕 셰프의 특기는 이탤리언 요리. 그의 이탤리언 요리는 논현동 유러피언 레스토랑 소스타레에서 맛볼 수 있다.
오늘 메뉴 소개 바게트 위에 다양한 채소를 얹은 부르스게타. 꽃이 피어나는 봄의 느낌을 표현해서 이름을 ‘봄의 정원’으로 지었다.
셰프의 킥 신선한 재료가 핵심. 녹황색 채소를 잘못 데치면 색깔이 빨리 변하거나 산도가 떨어져서 흐물흐물해진다. 좋은 재료를 써야 색깔이 선명하다. 완두콩크림은 좀 더 묽게 만들어 수프로 먹어도 맛있다.
봄에 권하고 싶은 채소 양배추. 양배추는 데쳐서 먹었을 때 포만감도 좋고 다양하게 활용할 수 있다. 데쳐서 쌈을 싸먹거나, 속을 채우고 말아서 양배추롤을 만들거나, 슬라이스해서 샐러드로 먹을 수도 있다.
추천하고 싶은 요리도구 바닥이 두꺼운 팬. 중불, 약불에 따라 맞게 사용할 수 있는 팬이 있어야 한다. 얇은 팬을 강한 불에 올리면 금방 열이 올라 바닥이 눌어붙을 수 있는데, 두꺼운 팬을 쓰면 그럴 일이 적고 전도율이 좋아진다.
여자친구가 채식주의자라면 당근, 브로콜리, 가지, 애호박 등을 데쳐서 팬에다 구워 다양한 디핑 소스를 곁들이겠다. 다양한 채소의 풍미와 신선함을 느낄 수 있는 요리.
<올리브쇼>에서 공개한 킥 중 소개하고 싶은 것 두 번밖에 촬영하지 않아서 아직 킥이 없다. 그 음식의 포인트, 맛을 북돋울 수 있는 쉬운 방법을 알려주고 싶다.
올해 주목하는 푸드 트렌드 채소를 재료로 한 메인 요리가 많아질 것이다. 예를 들어 당근 하나가 메인이 될 수 있는 요리 같은 것.

 

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봄 야채 주꾸미 파스타
재료 달래 5줄, 봄동 반 개, 주꾸미 4마리, 파르메산 치즈 40g, 스파게티 160g, 엑스트라 버진 올리브 오일 50ml, 마늘 3개, 페퍼론치노 2개, 치킨스톡 1컵
1 팬에 오일을 두르고 1cm 두께로 슬라이스한 마늘과 달래 머리 부분, 페퍼론치노를 넣어 마늘 기름을 만든다.
2 봄동은 끓는 물에 살짝 데친 후, 1cm 두께로 썬다.
3 주꾸미는 끓는 물에 1분간 데친다.
4 스파게티면은 소금물에 삶아 기호에 맞게 익혀서 준비한다.
5 1의 마늘 오일을 만든 팬에 봄동, 주꾸미, 치킨스톡을 넣고 살짝 끓인 후, 면을 넣고 익힌다.
6 파르메산 치즈, 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣고 물과 오일을 에멀전 상태로 잘 섞어서 5의 파스타 위에 뿌린 후 완성된 파스타를 접시에 담는다.
7 달래 초록 부분을 다져 파스타 위에 고르게 뿌려서 마무리한다.

봄채소를 곁들인 타르트 플람베
재료 대저 토마토 1개, 아스파라거스 2개, 주키니 1/2개, 베이비 루콜라 10g, 완두콩 15알, 브로콜리 1개, 래디시 1개, 그뤼에르 치즈 10g, 바질 · 딜 · 화이트 발사믹 약간, 퍼프 페이스트리 1장 트러플 바냐카우더 소스 앤초비 100g, 우유 800ml, 마늘 130g, 빵가루 15g, 레몬주스 3tsp, 엑스트라 버진 올리브 오일 45ml, 트러플 오일 30ml
1 슬라이스한 마늘은 우유 약 100ml를 넣고 3번 반복해서 데쳐 아린 맛을 제거한 뒤 다시 우유에 넣어 부드러워질 때까지 익힌다.
2 앤초비는 흐르는 물에 씻어 짠맛을 제거한 뒤 빵가루, 레몬주스, 1의 마늘, 우유와 함께 블렌더로 간 후 엑스트라 버진 올리브 오일, 트러플 오일을 넣는다.
3 주키니는 0.3mm 두께로 슬라이스하여 끓는 물에 10초 데쳐서 얼음물에 식힌다. 아스파라거스 1개는 주키니와 같은 두께로 슬라이스하여 준비하고, 나머지 1개는 끓는 물에 15초 데친 후 얼음물에 식힌다. 브로콜리는 적당한 크기로 끓는 물에 30초간 데친 후 얼음물에 식힌다. 완두콩은 단맛이 올라올 때까지 끓는 물에 2~3분간 데쳐서 얼음물에 식힌다. 래디시는 얇게 썰고, 대저 토마토는 웨지 모양으로 8등분해서 준비한다.
4 퍼프 페이스트리 위에 2에서 만든 소스를 적당량 바른다.
5 3에서 준비한 야채와 바질, 딜을 믹싱볼에 담고 엑스트라 버진 올리브 오일, 화이트 발사믹, 소금, 후추로 간을 하고 고루 섞는다. 퍼프 페이스트리 위에 올린 후 그뤼에르 치즈를 뿌려 마무리한다.

 

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【 장지수 셰프 】
장지수 세프는 수제 버거와 이탤리언 요리를 선보이는 버거비, 소피 바이비를 지휘하는 총괄 셰프다.
오늘 메뉴 소개 샐러드를 새롭게 먹는 방법을 생각했다. 피자 도우 느낌이 나는 퍼프 페이스트리 위에 샐러드를 얹고, 흔히 나물로 무쳐 먹는 봄동과 달래로 파스타를 만들었다.
셰프의 킥 익히지 않고 생으로 사용하는 재료는 찬물에 담가서 식감을 잘 살리는 게 중요하다. 타르트 플람베는 소스에 트러플 오일을 넣으면 맛이 풍성해진다.
봄에 권하고 싶은 채소 브로콜리. 그냥 데치기만 해도 맛있게 먹을 수 있는 재료다. 슈퍼푸드 중 하나여서 몸에도 좋다.
추천하고 싶은 요리도구 좋은 칼. 여자친구가 채식주의자라면 팬에서 익힌 아스파라거스와 감자, 달걀을 이용한 브런치 요리를 해 주겠다. 감자와 함께 먹으면 단맛이 더 잘 느껴진다.
<올리브쇼>에서 공개한 킥 중 소개하고 싶은 것 베이컨을 구워서 메이플 시럽을 뿌린 것. 만드는 방법도 어렵지 않고 간식으로도, 안주로도 좋다. 마치 바삭하고 달콤한 육포를 먹는 것 같다.
올해 주목하는 푸드 트렌드 본인의 기호대로 음식을 완성하면서 먹는 요리가 트렌드가 될 것이다.
<올리브쇼>에서 소개하는 레시피 쉽고 빠르게 만들 수 있는 레시피를 추구한다.