고기를 먹지 않더라도 맛볼 수 있는 것들이 세상에는 이토록 많다. 채식주의자인 당신을 위한, 8개의 밥상이 순식간에 차려졌다.




카페 슬로비


‘카페 슬로비’는 부지런하다. 카페 내 텃밭에서는 야채가 자라고, 밥상은 그날그날 달라지며 일요일에는 키친 스튜디오로 변신하고, 요리 수업이 열리기도 한다. 이 모든 행보는 ‘제대로 된 한 끼’를 위해서다. 좋은 재료를 사용하는 곳은 많지만 요리가 일시적인 경험이 아니라, 생활이 되기를 손님에게 대놓고 권하는 카페는 많지 않다. 모든 메뉴에서는 ‘일상성’이 강조된다. 예를 들어 슬로비의 흑임자드레싱은 한 번 만들어두면 2주 동안 두고두고 먹을 수 있을 뿐 아니라, 채식을 고수하다 보면 자칫 놓치게 되는 지방을 보충해주기도 한다. 국과 반찬은 엄격한 채식주의자인 비건(Vegan)을 위해 특별히 만들어지기도 한다. 모두의 식사를 엄마의 마음으로 챙겨야 한다는 것이 슬로비의 마음이기 때문이다.

흑임자드레싱을 곁들인 두부샐러드
1. 흑임자 150g, 설탕 150g, 식초 50ml, 간장 75ml을 풀고 생수로 농도를 조절한다. 재료를 모두 블렌더에 갈아 묽은 형태의 흑임자드레싱을 만든다. 2. 유기농 두부를 네모썰기 한다. 3. 좋아하는 채소를 깨끗이 씻은 후 원하는 만큼 잘라 넣는다. 견과류를 넣어도 좋다. 4. 잘라둔 두부와 채소를 그릇에 담고 흑임자 드레싱을 뿌리면 완성.

파래전
1. 100g짜리 생파래를 두 덩어리 준비한 후 4~5등분으로 썬다. 2. 1/2 컵 분량의 조개살을 잘게 썬다. 오징어나 홍합 같은 다른 해산물을 넣어도 좋다. 3. 밀가루와 계란에 소금과 후추로 간을 해서 반죽을 만든다. 시중에 판매하는 부침가루를 사용해도 좋다. 4. 물 1/2 컵을 조금씩 부어가며 반죽의 농도를 맞춘 후, 썰어둔 파래와 조갯살을 넣는다. 파래와 조갯살이 들어가면 반죽이 더 묽어지니 처음 농도를 맞출 때 주의한다. 5. 팬에 반죽을 담고 앞뒤가 노릇하게 굽는다.




민스키친


김민지 셰프가 이끄는 ‘민스키친’은 모던 한식 레스토랑의 식탁과, 우리의 일상적인 밥상이 절충점을 찾은 곳이다. 요리의 생김새는 충분히 박력 있고 훌륭하지만, 그 과정을 살펴보면 특별히 낯선 게 없다는 면에서 그렇다. 한식은 본디 나물과 채소가 풍부한 식단이다. 조미료가 들어간 음식을 먹었을 때의 더부룩한 기분과 두부, 콩나물, 야채만을 먹었을 때 드는 편안함의 차이를 누구보다 많이 느꼈기 때문일까. 민스키친 내에서도 한동안 식사 시간에 고기를 먹지 않는 움직임이 벌어졌다고 한다. 채식주의자의 발걸음이 잦은 민스키친의 김민지 셰프는 국수, 그리고 샐러드와 함께 집에서 자주 먹는 요리 중 하나라는 콩나물 냉채를 차려주었다. 취향에 따라 해물, 또는 버섯을 넣어 먹으면 좋은 음식이다.

온새미로 샐러드
1. 김을 구울 때처럼 전병을 직화에 구워 냄새를 없앤다. 전병이 없으면 토르티야를 사용해도 된다. 2. 묵은지와 시금치를 씻는다. 3. 시금치와 묵은지, 양파 다진 것을 전병 위에 올린다. 취향에 따라 버섯이나 다른 야채를 올려도 좋다.

연어샐러드
1. 적상추와 비타민, 치커리 등 좋아하는 야채를 씻는다. 2 연어를 먹기 좋은 크기로 자른다. 훈제연어와 비슷한 식감을 내고 싶다면 연어를 주사위 모양으로 썬다. 3. 다진 양파 1큰술에 머스터드 소스와 마요네즈를 소량 섞어 양파드레싱을 만든다. 후추와 레몬은 소량 첨가한다. 4.콩나물냉채
1. 콩나물을 다듬어 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 이때 뚜껑을 닫는 것이 좋다. 2. 재료를 찬물에 헹궈 식힌 후 냉장고에 넣어둔다. 3. 오징어와 새우, 표고버섯을 데치고 전복은 저온에서 찐다. 4. 간장 3큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1/2큰술을 섞어서 소스를 만든다. 5. 소스에 재료를 버무린다.




루이쌍끄


‘루이쌍끄’의 이유석 셰프는 신나게 요리를 한다. 늘 새로운 아이디어가 넘치는 젊은 셰프의 식당은 깊은 밤에도 제대로 된 식사를 하고 싶은 미식가들로 늦게까지 붐빈다. 이유석 셰프는 페스코(Pesco)를 위한 식탁을차렸다. 계란과 유제품, 해산물까지는 먹는 사람을 가리키는 페스코는 가장흔한 채식주의자의 유형 중 하나. 오징어 요리는 스페인 갈라시아 지역의 전통 요리인 문어 요리에서 아이디어를 가져왔다고 한다. 선택한 식재료는 봄철 갓 올라온 새싹만큼이나 하나같이 팔딱팔딱 신선하다. 신선한 굴과 오징어, 계절과 어울리는 오렌지와 딸기, 그리고 꽃을 뿌린 샐러드까지. 눈과 입은 물론, 속까지도 즐겁고 편안한 요리가 탄생했다. 주방을 활보하는 그의 모습도 덩달아 경쾌하다.

스프링 오이스터 샐러드
1. 굴에 레몬즙과 올리브유를 1:2 비율로 뿌린다. 2. 얇은 아스파라거스의 껍질을 살짝 벗겨놓고, 비타민, 파프리카 등 좋아하는 채소를 씻어 준비한다. 3. 레몬즙과 올리브유를 1:2로 섞어 드레싱을 만든 후 준비한 야채에 드레싱과 소금을 뿌린다. 4. 오렌지와 딸기를 장식해 굴의 비린 맛을 잡는다. 5. 블루베리 50g에 설탕 12티스푼, 발사믹 소스 1스푼, 생크림 2스푼을 넣고 갈아서 블루베리드레싱을 만든다. 6. 드레싱을 그릇 바닥에 깐 후 샐러드를 올린다.

오징어와 감자 요리
1. 오징어의 머리를 국수처럼 채 썬다. 취향에 따라 몸통과 다리를 사용해도 무관하다. 2. 다진 마늘과 청양고추에 후추와 소금으로 간을 한 후 볶는다. 3. 올리브유를 두르고 채썬 오징어를 넣은 후 팬에 소금과 후추로 간을 하고 2분 동안 강한 불에서 볶는다. 4. 얇게 자른 감자는 오일과 버터를 두른 팬에 중간 불로 볶는다. 5. 볶은 감자를 그릇에 담고 볶은 오징어를 올린다. 오징어 요리가 간이 된 상태이므로 감자는 살짝만 간을 한다.




오세계향


‘오세계향’은 1992년부터 채식의 대중화를 위해 힘써온 베지푸드에서 운영하는 채식요리점이다. 콩고기와 밀고기 등 채식에 관심 없는 사람도 한번쯤 먹고 싶어지는 것들이 많은데 실제 오세계향을 찾는 손님의 60% 이상은 채식주의자가 아니라 호기심에 찾아온 이들이라고 한다. 사실 완제품으로 판매되는 콩까스와 밀고기는 마냥 건강한 식단으로 느껴지지 않는다. 하지만 신념에 의해 채식을 선택한 이가 아닌 아토피 등의 이유로 어릴 때부터 고기를 먹지 못하는 아이들, 혹은 건강상의 이유로 음식을 어쩔 수 없이 포기해야 하는 사람들을 위한 제품도 필요한 법이다. 물론 오세계향의 콩까스는 콩으로 튀김옷을 만들어 입히고 기름은 해바라기유를 사용하는 등 여전히 건강을 우선으로 생각하는 것을 잊지 않는다.

콩까스
1. 콩까스 제품을 준비한다. 2. 팬에 해바라기유를 두른 후 콩까스를 굽는다. 이미 콩 성분의 튀김옷이 입혀져 있으므로 튀김옷은 입히지 않는다. 3. 돈까스 소스를 뿌린 후 샐러드와 피클 등 좋아하는 재료로 주변을 장식한다.

우엉들깨탕
1. 끓는 물에 들깨가루를 섞어 국물을 만든다. 소금과 후추로 간을 한다. 들깨가루는 흰들깨가루를 사용하는 것이 좋다. 2. 두부는 흐물거리지 않도록 한번 구운 후 네모로 자른다. 3. 양송이버섯은 소금간을 한 후 따로 볶는다. 4. 우엉은 한 번 삶은 후 소금간을 해서 볶는다. 5. 들깨가루를 끓인 물에 위의 재료를 넣고 좀 더 끓인다.

밀고기덮밥
1. 밀의 글루텐 성분을 추출해서 만든 베지푸드의 밀고기 제품을 준비한다. 2. 팬이 달궈지면 기름을 두르고 약한 불에서 3~4분간 밀고기를 젓가락으로 굴려가며 익힌다. 제품은 이미 식초, 호두, 땅콩, 참기름으로 간이 되어 있으므로 별도의 간은 하지 않는다. 3. 양배추와 피망, 느타리버섯을 함께 볶는다.




에스코피에


‘에스코피에’의 장병동 셰프 요리는 진중하다. 1990년 요리를 시작한 이후 국내 최고의 프렌치 요리사로 꼽혀온 그에게 사실 채식주의자를 위한 식단을 부탁해도 좋은지 고민했다. 프랑스 요리는 기름진 육류와 잘 우러난 육수에 근간을 두고 있지 않나, 하는 괜한 우려 때문이었다. 하지만 여의도의 레스토랑에서 일하던 당시, 중동의 장관을 비롯한 외국인 손님을 접대할 일이 많았다던 장병동 셰프는 채식주의자를 배려하는 것이 당연하다며 촬영 일주일 전부터 신중하게 레시피를 고민했다. 먹거리와 관련한 인문서적을 즐겨 읽는 그는 ‘음식이 그 사람을 만든다’고 믿는다. 딸과 아들을 위해서라도 음식에 대한 관심을 놓을 수 없다던 셰프는 참치캔과 플레인 요거트를 사용한 음식들을 곧 내왔다. 간결했다.

참치샐러드를 곁들인 라이스 필라프
1. 올리브유를 두른 냄비에 흑미와 다진 양파, 소금을 함께 넣는다. 2. 흑미가 부드러워지면 씻어둔 흰 쌀을 넣고 물을 부어 계속 끓인다. 3. 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 180℃의 오븐에 넣고 20분 정도 익혀 필라프를 완성한다. 4. 볼에 디종 머스터드와 레드와인 비네거, 올리브유를 잘 섞어 드레싱을 만든다. 참치캔의 참치는 물기를 뺀 후, 다진 피클과 파슬리와 함께 버무린다. 5. 청대콩은 끓는 소금물에 살짝 삶고, 파프리카는 적당한 크기로 썬다. 6. 식혀둔 필라프에 드레싱으로 간을 한 뒤 접시에 담는다. 참치와 야채들도 간을 하여 함께 담아낸다.

요거트와 생강시럽에 절인 딸기
1. 생강껍질을 벗긴 후 채를 썬다. 채 썬 생강을 찬물에 담근 후 끓인다. 2. 물이 끓으면 생강 채를 다시 건져 찬물을 붓고 불에 올리기를 4~5번 반복해서 생강을 부드럽게 만든다. 3. 부드러워진 생강채를 건져 물기를 제거한 후 설탕 시럽에 담아 약한 불에서 장시간 익힌다. 4. 그릇에 플레인 요거트를 담고 딸기를 보기 좋게 잘라서 위에 올린 후 생강시럽을 골고루 뿌린다. 마무리는 민트잎으로 장식한다.

아보카도 퓨레와 토마토샐러드
1. 아보카도 1/2개를 고운 체에 내려 퓨레로 만든다. 2. 토마토 1/2개는 껍질을 벗겨 씨를 제거한 후 0.5cm크기로 자른다. 자른 토마토는 다진 양파와 파슬리, 레몬즙과 올리브유로 간을 해서 버무린다. 3. 접시에 아보카도 퓨레를 담고 그 위에 토마토를 올린다. 어린 채소, 올리브, 크루통을 보기 좋게 담고 올리브유를 살짝 뿌려 마무리한다.





류니끄


4개월 전 가로수길에 둥지를 튼 ‘류니끄’는 가로수길에서는 좀처럼 보기 드물었던 정중한 파인 다이닝 레스토랑이다. 일본과 호주, 영국에서 8년의 시간을 보낸 류태환 셰프의 레스토랑에는 엄연히 고기 메뉴가 존재한다. 하지만 다양한 문화를 체험한 셰프는 채식주의 문화와 제법 친숙하다. 채식 이야기를 꺼내자마자 야채로만 음식을 볶고, 닭 대신 버섯과 표고버섯으로 맛을 내야 하는, 채식주의자를 위한 요리법에 대해 줄줄 읊었으니까. 포항 사람들이 즐겨 먹는 과메기 요리에서 아이디어를 얻은 청어 요리를 선뜻 차려준 류태환 셰프는 제철 음식과 재래시장에서 판매하는 식재료에 관심이 많다. 곧 올라올 봄나물들로 어떤 요리를 할지 설레어 하던 그가 만들 봄의 식탁도 궁금해진다.

콘누들
1. 새우스톡 100ml에 생크림 30ml, 화이트와인 10ml를 넣고 천천히 끓여 국물을 만든다. 새우스톡을 만들기 어렵다면 구매해서 사용한다. 새우스톡 만드는 방법 건새우 500g, 양파 2조각, 당근 1조각, 마늘 5조각, 무 600g, 화이트와인 100ml, 토마토 페이스트 340g을 넣고 끓여 새우스톡을 만든다. 고수 씨 2스푼, 통후추 1스푼으로 맛을 낸다. 취향에 따라 월계수잎과 레몬그라스, 팔각을 가미해도 좋다. 2. 모시조개와 버섯, 양배추 등 기호에 맞는 야채를 국물에 추가한다. 3. 끓는 물에 7분 이상 익힌 콘누들을 완성된 국물에 담는다.

청어랑 간장새우
1. 생강 50g, 간장과 미림 200ml, 정종 50ml, 설탕 23g, 물 150ml를 넣고 끓여 새우를 절일 간장물을 만든다. 2. 간장물이 완전히 식었을 때 새우껍질을 까서 넣는다. 3. 로즈와 마늘을 으깨 넣은 올리브 오일을 신선한 청어의 표면에 바른다. 4. 오일이 청어 표면에 스며들도록 2시간 이상 둔다. 5. 말린 미역, 쪽파 등을 함께 곁들여 먹으면 좋다.

꽁치리소토
1. 새우스톡을 만든다. 2. 보리를 1시간 이상 물에 불린다. 3. 양파를 다진 후 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 다진 마늘을 넣어 조금 더 볶는다. 4. 보리를 넣고 익힌 후 소금 간을 한다. 5. 리소토가 완성되면 새우스톡이 1/3로 줄어들 때까지 천천히 졸인다. 버터 1스푼을 넣고 녹인다. 6. 구운 꽁치를 리소토 위에 올린다. 야채로 장식하거나 곁들여 먹으면 좋다.






인도는 채식주의자의 천국이다. 소를 귀하게 여기고, 돼지는 지저분한 동물이라 여겨 먹지 않다 보니 자연스럽게 생겨난 문화지만 형형하게 빛나는 눈빛과 가느다란 인도 사람의 몸은, 이 모든 게 오랜 채식 습관에서 빚어진 게 아닌가 하는 생각이 들게 한다. ‘달’은 인도의 콩인 렌틸콩의 현지식 발음으로, 렌틸콩은 우리나라의 김치와 일본의 낫토, 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트와 함께 세계 5대 건강식의 하나로 꼽히는 식재료이기도 하다. 몸과 마음의 안정을 삶의 기본으로 삼는 인도의 건강한 요리를 선보이는 달이 선택한 메뉴는 야채볶음밥인 야채비리야니와 야채커리인 마카이 팔락 큼브다. 가장 소박한 음식인 인도의 난과, 인도의 만두인 사모사, 유산균이 풍부한 건강 음료 라씨도 함께 차렸다.

사모사
1. 만두피는 중력분에 물과 밀가루를 넣어 반죽한다. 피는 다이아몬드 형태로 넓게 편 후 가로로 2등분해서 두 장을 만든다. 2. 내용물로 들어갈 감자는 쪄서 으깬다. 3. 으깬 감자는 강황가루, 후추, 흑소금, 고춧가루, 고수가루에 버무린다. 소스는 취향에 따라 양을 조절한다. 4. 피의 모양을 잡아 내용물을 넣은 후 160℃에서 튀긴다.

야채비리야니
1. 버터를 팬에 두르고 다진 마늘을 볶는다. 매콤하게 먹고 싶다면 청양고추를 넣어도 좋다. 2. 가지, 호박, 당근 등 야채를 밥과 볶는다. 3. 소금과 고춧가루로 간을 한 후 향신료인 캐슈넛 그레이비와 마살라 그레이비를 1/4 티스푼 첨가한다. 마살라 그레이비는 토마토 페이스트로 대체할 수도 있다. 4. 플레인 요거트에 소금으로 간을 해 소스를 만든다. 오이와 방울토마토를 플레인 요거트에 넣고, 커민 씨앗을 빻아 넣는다.

마카이 팔락 큼브
1. 팬에 기름을 두른 후 마늘을 볶는다. 2. 시금치와 옥수수, 양송이버섯을 차례로 넣어 재료에 마늘 향이 배게 한다. 3. 소금과 고춧가루로 간을 한다. 비리아니와 마찬가지로 캐슈넛 그레이비와 마살라 그레이비를 1/4 티스푼 넣는다. 역시 토마토 페이스트로 대체 가능하다.

라씨
1. 플레인 요거트와 물의 비율을 10:3으로 섞은 후 설탕 20g을 넣는다. 2. 기호에 따라 복분자, 블랙베리 등 과일을 넣어 먹거나 꿀을 넣어 먹는다. 3. 취향에 따라 소금 약간과 큐민 씨앗을 갈아 넣어도 좋다.




기욤


‘기욤’의 기욤 디에프반스 대표는 채식주의자다. 동물이 음식이 되기 위해 기본적 욕구조차 박탈당해서는 안 된다고 생각했을 때, 그는 10대 소년이었다. 100% 프랑스의 맛을 선사하는 기욤에서 달팽이나 거위간 대신 채식 메뉴가 눈에 띄는 것은 그 때문이다. 모차렐라와 야채로 속을 채운 애호박과 셰프샐러드 처럼 메뉴판에 올라온 메뉴 외에도기욤 대표는 집에서 즐겨 해 먹는 채식 메뉴도 살짝 귀띔해줬다. 이름하여 바로 ‘찬밥샐러드’. 토마토, 파프리카, 버섯, 옥수수를 찬밥과 섞은 후 드레싱과 함께 먹는 요리다. 그는 김치와 연근, 감자채볶음의 팬이기도 하다. 수십 년 동안 쌓아온 이 프랑스 남자의 채식 노하우를 알고 싶다면, 계절마다 사려 깊게 반영되는 기욤의 베지테리언 메뉴를 주의해서 살피도록 하자.

모차렐라와 야채로 속을 채운 애호박
1. 애호박 속을 판 후, 호박을 찐다. 2. 애호박 안에 넣을 가지, 호박, 토마토, 잣, 양파, 모차렐라 치즈를 가로세로 2mm 크기로 자른 후, 기름을 살짝 두른 팬에 볶는다. 3. 애호박 안에 볶은 속 재료를 넣고, 찜기에서 찐 후, 속에 든 재료까지 따뜻해지면 그 위에 모차렐라 치즈를 올리고 조금 더 찐다. 4. 소스는 애호박에서 파낸 속을 물에 끓인 후 갈아서 만든다. 5. 소스를 그릇에 담은 후, 속을 채운 애호박을 올린다.

버섯과 올리브유 & 양파 수프
1. 팬에 올리브유를 두르고, 팬이 달궈지면 새송이버섯을 굽는다. 약한 불에서 오랜 시간 구우면 버섯이 기름을 모두 흡수해버리니 불조절에 신경 쓴다. 2. 다진 마늘과 양파를 팬에 올려 볶는다. 3. 불을 끄고, 볶아진 마늘과 양파에 파슬리를 뿌린 후 섞는다. 4. 슬라이스한 새송이버섯과 파르메산 치즈로 장식한다. 5. 양파 수프를 만들기 위해 양송이버섯 200g과 양파 1/2개를 자른다. 6. 냄비에 오일을 두르고 양파와 버섯을 볶다가, 물과 우유를 아주 약간 넣고 끓인다. 7. 양파와 버섯을 핸드믹서로 간 후, 소금과 후추로 밑간을 한다. 8. 수프에 간을 한 양파와 버섯을 넣은 후 빵과 함께 먹는다.

셰프샐러드
1. 아스파라거스, 어린잎 채소, 치커리, 오렌지 등 쉽게 구할 수 있는 채소를 먹기 좋은 크기로 썬다. 이때 채소의 색을 다양하게 하는 것이 보기에 좋다. 2. 준비한 채소는 소금, 후추, 올리브유와 함께 버무린다.