몸에도 좋고, 맛도 좋으며 환경까지 생각하는 음식을 만드는 사명을 띠고 태어난 요리사. 좋은 재료를 구분하는 눈과 맛있는 음식을 만드는 손을 가진 그들은 무엇을 먹고 있을까? 숟가락 하나만 들고 뛰어들면 끼워줄까? 계절 냄새 물씬 나는 제철 재료와 유기농법으로 지은 건강한 재료로 뚝딱 근사한 식탁을 차려내는 요리사의 작은 밥상.




신통한 리조토


‘비스트로 이안’의 김이안 셰프는 감각적이고 창의적인 음식을 추구한다. 그게 말뿐이 아니라는 건 바쁜 점심시간에 뚝딱 만들어내는 리조토만 봐도 알 수 있다. 리조토인지 덮밥인지 볼수록 헷갈리는 이 리조토는 일단 한입 먹으면 이름이 뭐가 중요한가 싶다. 부드럽게 조리한 리조토 위에 볶은 야채와 스테이크 고기, 작게 썬 신선한 야채가 고명처럼 어우러져 있고 특제 소스가 뿌려져 있다. 완전히 섞지 말고 밥과 고명을 조금씩 떠 먹으면 되는데 화려하진 않아도 매력 있는 친구 같은 맛이다. 맛의 비결은 살짝 볶아 재료의 맛과 식감이 그대로 살아 있는 재료와 소스에 있다고. 채식주의자라면 고기를 빼고 야채만 올려도 좋다. “소스를 만드는 게 가장 중요해요. 집에서는 그때그때 제철 재료를 사용해도 좋을 거예요. 재료가 너무 숨이 죽지 않도록 살짝 볶아서요. 다양한 야채를 활용할 수 있어요.”

구운 야채 리조토
재료 가지 1/4개, 양파 1/4개, 방울토마토 1~2개, 스테이크용 쇠고기 50g, 샐러드 야채 한 줌, 쌀. 소스(기꼬만 간장 1컵, 버섯육수 1/2컵, 꿀 4큰술, 사과 1/2개, 레몬 1/2개, 사케 조금)
만드는 법 간장과 버섯육수, 꿀을 끓여서 식히고, 끓여서 알코올을 날린 사케도 식힌다. 이 둘을 함께 끓인 뒤 불을 끄고 사과와 레몬을 얇게 썰어서 넣고 용기에 넣어 사흘 정도 숙성시킨다. 리조토처럼 밥을 짓고, 그 위에 센 불에서 딱 재료가 익을 정도로만 볶은 야채와 구운 쇠고기를 얹고 소스를 끼얹는다. 작게 썬 야채를 뿌린다.
대합 샐러드
재료 대합 1개, 가리비 1개, 자연산 홍합 1개. 와사비 무스(달걀노른자 1개, 레몬즙, 오일, 와사비와 꿀, 소금, 후춧가루, 다진 양파, 다진 사과)
만드는 법 허브를 넣은 올리브유에 재워둔 대합, 가리비, 자연산 홍합을 불에 살짝 구운 후 구운 피망, 적양파, 와사비무스 소스를 뿌린다.




술 마신 다음 날의 아침 식사


친구에서 연인, 동업자 겸 동반자, 부부가 된 이송희, 박근호 셰프는 새로 지어 반짝이는 부엌에서 매일 아침 따뜻한 음식을 만들어 먹는다. 든든히 먹어야 하루 종일 ‘그랑씨엘’과 ‘마이쏭’에서 요리를 해낼 수 있으니까. 와인을 취하도록 마신 다음 날이면 각자의 ‘해장 음식’을 차린다. 이송희 셰프는‘ 봉골레 크림 파스타 죽’을, 박근호 셰프는 ‘김치 오믈렛’을 만든다. “봉골레 파스타는 저희 레스토랑에 있는 메뉴지만 저는 여기에 유기농법으로 재배한 쌀로 지은 밥을 더해요. 그럼 죽처럼 걸쭉해져서 부드러워요. 술 마신 다음 날에 꼭 해 먹는 음식이에요. 속이 편해지거든요.” 박근호 셰프가 소 뒷걸음질하듯 만들어냈다는, 유정란으로 만든 ‘김치 오믈렛’도 깔끔하고 고소하다. 신선한 샐러드와 마이쏭에서 직접 구운 옥수수 빵을 같이 담았다. 그리고 그녀는 한 대접만큼의 라테를, 그는 갓 뽑은 아메리카노를 곁들이고 모든 접시를 말끔하게 비운 다음엔 다정하게 손을 잡고 출근을 한다.

김치 오믈렛
재료 김치 100g, 달걀 4개, 참기름, 우유 10g, 소금, 후춧가루
만드는 법 김치는 송송 썰어서 참기름에 볶는다. 달걀에 우유와 소금, 후춧가루를 넣고 잘 풀어둔다. 달군 팬에 달걀을 넣고 젓가락으로 휘저어 스크램블을 만들고 볶은 김치를 넣은 뒤 오믈렛 모양으로 조심스럽게 만다. 샐러드와 빵을 곁들인다.
봉골레 크림 파스타 죽
재료 다진 마늘 5g, 모시조개 200g, 다진 이탈리아파슬리 5g, 생크림 200g, 밥 50g, 파스타 면 220g
만드는 법 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 모시조개를 함께 볶는다. 모시조개가 어느정도 익으면 생크림을 넣은 후 다진 이탈리아파슬리를 솔솔 뿌려 넣고 계속 끓인다. 삶은 파스타 면과 밥을 함께 넣어 걸쭉한 상태로 술 마신 다음 날의 아침 식 사 볶는다. 소금과 후춧가루로 살짝 간을 한다.




잘 버무린 봄


세계인들이 사랑하는 비빔밥에게도 봄은 왔으니, 심심한 묵은 나물 대신 파릇파릇한 향이 물씬 풍기는 봄나물 비빔밥이 그것이다. 청와대까지 내려다보이는 65층에 새 보금자리를 튼 롯데호텔 서울 한식당 ‘무궁화’의 강희설 셰프는 전통적인 비빔밥보다 입맛 돋우는 게 봄나물 비빔밥이라고 말한다. “봄에만 해 먹어요. 비닐하우스에서 재배한 것과는 완전히 다른 향을 내니까요. 다양한 봄나물을 넣으면 되는데, 미나리는 꼭 넣어야 해요. 그래야 비빔밥 맛이 나거든요.” 셰프가 손수 만드는 약고추장으로 싹싹 비벼 먹으면 팍팍한 위장에도 봄이 깃든다. 계절을 먹는다는 게 이런 것인가 싶다. 너무 빨리 먹어서 목이 막힐 땐 동치미 국물 대신 쑥이나 냉이, 달래를 넣어 향긋하게 끓인 된장찌개를 한 술 뜬다. “봄나물의 왕은 역시 두릅입니다. 집 근처 산속에 저만 알고 있는 두릅나무가 있어요. 때를 잘 맞추면 정말 맛있는 두릅을 먹을 수 있죠.” 살짝 데쳐 먹는 두릅 숙회까지 곁들이면 왕의 밥상이 부럽지 않다.

봄나물 비빔밥
재료 쇠고기 150g, 고추장 100g, 다양한 봄나물(도라지, 두릅, 고사리, 방풍나물, 세발나물, 취나물, 원추리), 달걀 2개, 밥 1공기
만드는 법 분량의 쇠고기에 간장, 후춧가루, 소금, 과일 등 갖은 양념을 해서 재웠다가 보슬보슬하게 볶는다. 여기에 볶은 고기와 같은 분량으로 고추장을 넣어 계속 볶으면 맨 밥에 비벼도 맛있는 약고추장이 만들어진다. 봄나물 재료를 씻어서 살짝 데친 후 참기름에 볶는다. 도라지는 데친 후 차가운 물에 하루 정도 담갔다가 볶으면 쓴맛이 없어진다. 고명으로 올릴 쇠불고기를 볶고, 달걀 지단을 부친다. 밥 위에 봄나물을 가지런히 담고 쇠불고기와 달걀 지단을 올린다. 식용 꽃을 고명으로 올리면 보기 좋다.
두릅 숙회와 된장찌개
재료 두릅 5줄기, 소금 1작은술, 된장 1큰술, 조개 3개, 표고버섯 1개, 두부 1/4모, 냉이 조금, 달래 조금.
만드는 법 멸치나 조개 등으로 국물을 만든 후 3년 묵은 된장을 풀어서 끓인다. 표고버섯, 두부, 고추 등과 함께 봄 대표 나물인 냉이와 달래를 넣고 다시 한번 살짝 끓인다. 두릅 숙회는 손질한 두릅을 소금을 넣어 끓인 물에 30초 정도만 데친다. 두릅 색깔이 초록빛을 띠면 바로 건져 얼음물에 담갔다가 건진다.




북쪽에서 온 이탤리언셰프


이탈리아는 모든 유럽 음식의 모태 신앙이나 다름없다. 하지만 이탈리아에서도 남과 북이 엄연히 존재한다. 북부 이탈리아의 맛을 전하기 위해 잠깐 내한한 파크하얏트 밀라노 총주방장 필리포 고졸리 셰프는 명쾌하게 정리한다. “북부 이탈리아 음식은 일찍부터 귀족과 사제를 위해 만들어졌기 때문에 고급 재료를 쓰고, 풍부한 맛을 내는 것이 특징입니다. 버터를 제법 사용한다는 점도 남쪽과 다르죠.” 우리가 즐겨 먹는 리조토도 북쪽 지방의 음식. 리조토를 만드는 데 최고라는, 문익점의 목화씨처럼 조심스럽게 챙겨온 베네토 지방의 쌀과 우리나라 버섯으로 만든 리조토 한 그릇만으로 하루의 평화가 찾아온다. “이탈리아에선 포르치니 버섯을 쓰지만 그건 가을이 제철이거든요. 한국 땅에서 자란 다양한 버섯을 썼는데 아주 마음에 들어요.” 셰프 특유의 조리 신발이 아닌 근사한 이탈리아 슈즈를 신고 요리하는 셰프는 밀라노로 돌아가면 피자를 먹을 거라고 했다. 도우에 바질과 프레시 모차렐라 치즈만 얹어서.

다양한 한국 버섯을 넣은 리조토
재료 쌀 150g, 참송이 버섯 100g, 샬럿 또는 양파 5g, 닭육수 30g, 생크림 20g, 파슬리 조금, 파르메산 치즈 조금, 버터와 소금, 후춧가루 약간
만드는 법 달군 팬에 다진 샬럿을 넣고 볶아 향을 낸 다음 쌀을 넣고 2분 정도 볶는다. 닭육수를 조금 더하고 볶다가 육수가 졸아들면 남은 육수를 더 붓는다. 쌀이 어느 정도 익으면 미리 팬에 볶아둔 각종 버섯을 넣는다. 14분 정도 조리하면 완성되는데, 버터와 파르메산 치즈를 넣고 살짝 녹으면 접시에 담아 파슬리로 장식한다.




10분만 기다려주세요


JW 메리어트서울 미카도의 박종희 셰프에게 ‘소박한 밥상’이란 특별히 장을 보지 않아도 쉽게 만들 수 있고, 10분 안에 만들 수 있으며, 냉장고의 자투리 재료를 활용할 수 있는 음식이다. 그가 즐겨 만드는 건 다양한 덮밥. “오늘은 쇠고기를 재료로 만들어봤지만 돼지고기, 닭고기, 해산물, 장어 등 다양하게 쓸 수 있어요. 명절이 지난 후 먹다 남은 생선전을 얹어도 아주 맛있죠.” ‘박종희의 10분 요리’라며 순식간에 국과 샐러드까지 곁들여 한 상 차렸다. 일본식 덮밥은 국물의 양이 너무 많으면 안 되고, 자작하게 해야 하며, 요리를 할 때 재료의 양과 그램에 치중하다 보면 어려워지니 자유롭게 요리하라는 자상한 조언을 잊지 않는다. “요리에서 정말 중요한 건 양이 아니라 불을 적당히 쓰고 맛있는 소스를 만드는 것이죠. 일본 된장은 오래 끓이면 떫은 맛이 나니 끓으면 바로 불에서 내리는 게 좋아요.”

쇠고기 덮밥
재료 쇠고기 30g, 양파 또는 대파 1/2개, 팽이버섯 1/4개, 실파 또는 미나리 20g, 곤약 조금, 목이버섯 조금, 김 1/4장, 달걀 1개, 밥 1공기, 가다랑어 국물(가쓰오부시 3g과 다시마 조각, 간장, 미림으로 만들거나 시판용 소스를 희석)
만드는 법 쇠고기는 얄팍하게 편으로 썰고, 모든 재료를 3~4cm 길이로 자른다. 김은 살짝 구워 채를 썰거나 부수고, 달걀도 부드럽게 풀어놓는다. 덮밥 그릇에 밥을 미리 담아두고, 냄비를 달궈 가다랑어 국물과 양파, 실파, 곤약, 목이버섯 등 대부분의 재료를 넣고 끓으면 쇠고기와 팽이버섯, 실파를 넣은 뒤 달걀물을 둥글게 부어 넣는다. 달걀이 반 정도 익으면 불을 끄고 모양이 흐트러지지 않게 가만히 밥 위에 얹은 후 김을 올린다.
흰 된장국
재료 흰 된장 1큰술 , 두부 1/8모, 미역 40g, 실파 2줄기, 가쓰오부시 3g, 다시마 1조각, 물 1.5컵, 청주와 산초가루 조금
만드는 법냄비에 찬물 2컵과 다시마를 넣고 끓으면 불을 끈 후 가쓰오부시를 넣고 5분 후에 고운 체에 면보를 올려 맑게 걸러서 가다랑어 국물을 만든다. 가다랑어가 없으면 멸치 국물을 써도 좋다. 두부는 사방 1cm 주사위 모양으로 썰어 소금물에 데치고, 미역도 소금물에 데치고 실파는 송송 썬다. 가다랑어 국물이 끓으면 흰 된장을 풀고 떠오른 거품을 없애고 청주를 살짝 넣어 잡냄새를 제거한 뒤 바로 불을 끈다.




명장의 밥도둑


많은 중국 요리사가 그렇듯, 정수주 주방장도 어린 시절부터 어깨 너머로 요리를 배웠다. 장안에서 가장 맛있는 중국 요리를 선보이는 웨스틴조선 서울 중식당 ‘홍연’을 진두지휘하고, 우리나라에서 7명, 세계적으로 40명밖에 없는 중국요리 명장이 된 지금도 진귀한 전복 요리를 만드는 한구석에선 어릴 적부터 즐겨 먹었던 소울 푸드를 잊지 않는다. 얼린 두부를 이용해 만드는 두부볶음이나 남다른 화력으로 만든 김치찌개 같은 이야기를 듣다 보면 매일 정수주 셰프의 식객이 되고 싶어진다. “두부는 정말 좋은 식재료죠. 단백질이 풍부해서 채식 위주의 식생활을 하는 사람들에게 꼭 필요합니다. 저는 매일 직접 두부를 만들어요. 하지만 두부 요리를 따로 주문하는 사람은 별로 없죠. 늘 같이 있어서 소중한 걸 모르는 재료죠.” 셰프가 만들어 먹는 음식 중 최고는 부드러운 두부와 가지를 넣어 만드는 광동식 볶음요리. 가지를 질색하는 사람의 단단한 마음도 단번에 물컹거리게 만드는 밥도둑이다.

차가운 두부 전채
재료 연두부 100g, 송화단 30g, 대파 10g, 땅콩 8g, 셀러리 15g, 양념(기꼬만 간장 15g, 물엿 7.5g, 물 20g, 참기름 약간, 설탕 5g)
만드는 법 두부는 물기를 빼서 먹기 좋게 자른다. 송화단은 가로, 세로 1.5cm 정도 작은 깍두기 모양으로 자른다. 대파를 채 썰고, 셀러리는 잘게 다진다. 양념 재료를 잘 섞어 부순 땅콩과 셀러리, 송화단을 섞어서 생두부 위에 끼얹는다. 대파와 잘게 썬 셀러리로 장식한다.
광동식 가지두부
재료 가지 200g, 연두부 1모, 다진 쇠고기 80g, 식용유 20g, 대파 30g, 다진 마늘 15g, 다진 생강 2g,청양고추 6g, 두반장 20g, 진간장 1작은술, 청주 1/2큰술, 육수 200g, 해선장 1큰술, 치킨파우더 1/2작은술, 식초 1/2작은술, 감자전분 6g, 참기름 4g, 노두유 1/2 큰술, 설탕 4g, 고추기름 4g.
만드는 법 다진 쇠고기에 다진 생강을 약간 넣어 볶는다. 두부는 먹기 좋게 잘라서 찜통에 찌고, 대파는 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 익힌다. 달군 팬에 식용유를 두르고 대파, 마늘, 생강, 청양고추를 넣어 볶다가, 청주와 진간장을 넣어 향을 낸다. 여기에 해선장, 두반장을 넣어 볶다가 육수를 붓고 가지와 대파를 넣는다. 치킨파우더를 넣고, 약한 불에서 전분물로 농도를 맞춘 뒤, 식초, 고추기름, 참기름을 넣는다. 접시에 두부를 깔고, 명장의 밥도둑 볶은 가지 소스를 얹는다. 밥을 곁들이다.




완벽한 농어요리


김미영 셰프는 맛있는 음식을 먹는 것도, 만드는 것도 정말 좋아서 뒤늦게 요리사가 되었다. 영화지 기자 시절부터, 아니 대학 입학을 위해 상경했을 때부터 음식을 하고, 음식을 해서 먹이는 것을 유달리 좋아했다. 소박한 가정식이야말로 가장 좋은 음식이기에, 부티크 레스토랑 ‘델마’를 운영하면서도 따뜻한 음식과 시간과 정성을 들인 ‘슬로푸드’를 가장 중요하게 생각하고, 그래서 오가닉 푸드의 고향 같은 캘리포니아로 요리 유학을 떠났다. “처음에는 치킨 수프를 만들려고 했었는데, 이제 봄이잖아요. 대신 생선 요리와 버섯 수프를 준비했어요. 둘 다 제가 즐겨 해 먹는 음식이에요. 수프는 한 솥 끓여두고 먹고, 생선은 제철 생선을 구워서 샐러드에 곁들여요.” 심플해 보이지만 든든한 음식. 샐러드 채소는 단맛, 쓴맛, 매운 맛, 신맛 등 여러 가지 다른 맛을 내는 채소를 섞어서 쓰면 맛도 좋고 건강에도 좋다.

금귤 가스트릭을 곁들인 자연산 농어구이
재료 농어 2조각, 샐러드용 유기농 채소, 유자즙 또는 레몬즙 조금, 엑스트라 버진 올리브유 조금, 소금, 후춧가루, 금귤 4개, 주니퍼 베리 5알, 식초 1/4 컵, 설탕 1/2 컵, 감귤주스 1/4컵
만드는 법 냄비에 설탕, 식초, 주스를 넣고 중불에서 녹인다. 얇게 썬 금귤과 주니퍼 베리를 넣고 약한 불에 시럽 농도가 될 때까지 조려서 금귤 가스트릭을 만든다. 농어는 앞뒤로 소금, 후춧가루 간을 해서 달군 팬에 올리브유를 두르고 껍질 쪽을 바닥으로 놓고 굽는다. 뚜껑을 덮어 살 부분까지 익힌 뒤, 뚜껑을 열고 불을 높여 껍질 부분을 바삭바삭하게 만든다. 접시에 올리브유, 유자즙, 소금, 후춧가루로 버무린 샐러드를 담고
구운 농어와 금귤 가스트릭을 얹는다.
표고버섯 카푸치노
재료 마른 표고버섯 1컵, 생표고버섯 기둥 2컵, 양파 1개, 대파 흰 부분 2줄기, 마늘 3쪽, 우유 2컵, 소금, 후춧가루
만드는 법 따뜻한 물을 4컵 부어 표고버섯을 불리고 건져낸 물도 따로 둔다. 양파와 대파, 마늘 으깬 것을 올리브유를 약간 두르고 약한 불에서 서서히 뭉그러지도록 볶은 뒤, 소금과 후추로 간을 한다. 여기에 불린 버섯과 버섯 기둥을 같이 넣고 볶는다. 버섯이 다 익으면 버섯 불린 물을 더해 약한 불에서 한 시간 정도 끓인다. 소금과 후춧가루로 다시 간을 하고 우유를 넣고 한소끔 끓인다. 완성된 수프를 핸드블렌더로 갈면 맛이 더 부드러워지고, 거품이 생긴다.




셰프의 선데이 브런치


이탈리아식 캐주얼 다이닝을 선보이는 박성필 오너 셰프는 국문학을 전공하고 착실하게 회사를 다니다가 이탈리아 요리 유학을 다녀와 지금의 레스토랑을 만들었다. 셰프가 즐겨 먹는 음식만 만들어 파는 이 작은 레스토랑은 온갖 속재료를 넣은 든든한 파니니로 유명해졌지만, 셰프가 즐겨 먹는 음식은 파니니부터 햄버그스테이크, 넙치구이까지 다양하다. 바쁜 날에는 파니니를 만들고, 여유로운 일요일에는 햄버그스테이크를 만든다. “햄버거는 대표적인 패스트푸드지만 그렇다고 전혀 먹지 않으면 아쉬울 거예요. 그래서 몇 년전부터 햄버그스테이크를 만들기 시작했어요. 패티를 미리 만들어 숙성시켜야 하지만 그럴 가치가 있죠. 집에서 데미글라스 소스를 만드는 건 좀 어려울 거예요. 시판용 소스를 활용하는 편이 좋아요. 달걀은 꼭 반숙으로 올리고요. 치아바타 빵만 있으면 다양한 파니니를 만들 수 있어요. 허브에 재운 닭다리살을 구워 루콜라를 곁들여도 맛있죠.”

구운 가지 파니니
재료 치아바타 빵 2쪽, 가지 1개, 브리치즈 50g, 선드라이드 토마토 5알, 버터, 올리브유, 소금, 후춧가루
만드는 법 가지는 어슷하게 썰고 브리치즈도 작게 썰어둔다. 선드라이드 토마토는 작은 것은 그대로 두고 큰 것은 한두 번 자른다. 치아바타 빵을 따뜻하게 구워서 안쪽에 버터를 살짝 바른다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 가지를 굽고 소금, 후춧가루로 살짝 간을 한다. 빵 위에 구운 가지와 브리치즈를 보기 좋게 넣고, 군데군데 선드라이드 토마토를 올려 빵으로 덮는다. 브리치즈는 가지의 열로 살짝 녹는다.
햄버그 스테이크
재료 다진 쇠고기 100g, 다진 적양파 1/8개, 시판용 바비큐 소스 1작은술, 굴소스 1작은술, 케첩 조금, 다진 마늘 조금, 샐러드 야채 한 줌, 달걀 1개, 밥 반 공기
만드는 법 다진 쇠고기에 적양파 1/8쪽을 다진 것과 마늘, 분량의 바비큐소스, 굴소스를 모두 넣어 잘 치대어 반죽한다. 반죽을 동그랗게 빚어 햄버거 패티를 만들고 2시간 이상 냉장 보관하여 부드럽게 숙성시킨다. 햄버거 패티를 센 불에 달군 프라이팬에 올려 앞뒤로 골고루 바삭하게 익히고, 뚜껑을 닫고 완전하게 익힌다. 기름을 두른 프라이팬에 달걀 프라이를 만든다. 접시에 밥과 샐러드, 햄버그스테이크를 담는다. 데미글라스 소스를 넉넉하게 뿌린 뒤 달걀프라이를 올린다.